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peratur zur 
aenen Ein- 
die Gährung derselben ohne Zusatz von Hefe — dann die 
Gährung reiner Zuckerarten mit Zusatz von Hefe zu erklären, 
sie sich im 
wobei letztere consumirt wird, und diese Erklärung mit der vor 
stehenden Ansicht vom Processe der geistigen Gährung in Ein 
irkt schwä- 
klang zu bringen. 
In früherer Zeit nahm man nemlich an, die Selbstgährung 
1er Unter 
er Hefe ent 
sin, Leucin, 
sr flüchtigen 
e, Butter- 
Ikoholbasen. 
trete ein, nachdem die zuckerhaltige, hefebildende Bestandtheile 
enthaltende Flüssigkeit einige Zeit mit der atmosphärischen Luft 
in Berührung war, in Folge Oxydation eines ihrer Bestandtheile 
— des Klebers — wodurch dieser zur Hefenbildung disponirt 
werde und dadurch die geistige Gährung in der Flüssigkeit ein 
leite. Man fand jedoch später durch Versuche, dass geglühte 
oder durch Baumwolle filtrirte atmosphärische Luft auf 
dz, weil er 
en Zwecken 
solche Flüssigkeiten nicht gährungerregend wirke, was 
doch sein müsste, wenn der Sauerstoff dieser Luft, der durch 
diese Operationen nicht verändert oder vermindert wird, einen 
: Art brin- 
hrung oder 
ne Gährung 
unmittelbaren Antheil an der Erregung der geistigen Gährung 
in derlei Flüssigkeiten hätte. 
Dagegen hat man wahrgenommen, dass die atmosphärische 
Luft mikroskopische Keime von Gährungspilzen in sich schwe 
, die Fort- 
e Pfianzen- 
lauptsache, 
s Haupt- 
bend enthalte, welche sich bei Berührung der gewöhnlichen Luft 
mit der gährbaren zuckerhaltigen Flüssigkeit in diese ablagern 
oder von ihr aufgenommen werden. 
Da sie nun in dieser Flüssigkeit einen fruchtbaren Boden 
für ihre Fortentwickelung finden, so wachsen sie auf Kosten der 
producte 
Bestandtheile in der zuckerhaltigen Flüssigkeit fort, reproduciren 
sich und bringen dadurch die Flüssigkeit allmählig in Gährung, 
befördern, 
lehren, und 
■ erzeugten 
in Propor- 
wobei mehrere Tage erforderlich sind, bevor die Flüssigkeit in 
lebhafte Gährung geräth. 
Deshalb also wäre die anfängliche Berührung der 
zu gährenden Flüssigkeit mit frischer atmosphärischer Luft 
nothwendig. 
wie andere 
1 sind dem- 
urch deren 
ann. 
ährprocesse 
safte, d. h. 
Hermann Hoffmann giebt davon noch eine andere Er 
klärung. Nach seinen mikroskopischen Untersuchungen enthal 
ten alle reifen Obst- und Beerenfrüchte an ihrer Oberfläche zahl 
lose Hefensporen, die sich an denselben ausbilden und beim Zer 
drücken, Quetschen oder Zerstampfen derselben mit in den Saft 
übergehen und in diesem durch ihr Fortwachsen die Gährung 
einleiten. 
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