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des Zuckers durch die Gährung ist nur unvollkommen erfolgt; 
die gegohrene Flüssigkeit enthält noch unzersetzten Zucker, sie 
schmeckt süss. 
Nach dieser durch Versuche bestätigten Erklärung ist dann 
der chemische Process der Zersetzung des reinen Zuckers bei 
der Gährung mit Zusatz von Hefe jenem zuckerhaltiger Flüssig 
keiten, die von Natur hefebildende Bestandtheile haben, ganz 
gleich. Ein Unterschied zwischen beiden findet nicht mehr 
Statt, die bisher unerklärt gewesene scheinbare Anomalie bei der 
Gährung reinen Zuckers ist behoben. 
Damit steht auch die Erfahrung im Einklänge, dass der 
reine Zucker bei der Gährung fast doppelt so viel Hefe consu- 
mirt, als unter sonst gleichen Umständen andere zuckerhaltige 
Flüssigkeiten bei gleichem Vergährungsgrade neu bilden. 
Weiters hat Pasteur gefunden, dass Ammoniakverbin 
dungen gährenden Flüssigkeiten zugesetzt, zur Hefenbildung bei 
tragen, wobei das Ammoniak in der gährenden Flüssigkeit ver 
schwindet und in der gegohrenen Flüssigkeit nichts mehr davon 
enthalten ist. Auch die Mineralbestandtheile der Hefe einer 
Zuckerlösung nebst Ammoniaksalzen zugegeben, sollen die Hefen 
bildung und Gährung derselben befördern. 
Dass der gemeine Zucker, wenn er in wässeriger Lösung 
mit einer hinreichenden Menge Hefe versetzt in Gährung ge 
bracht wird, dabei sehr schnell eine merkwürdige Veränderung 
erleidet und in links polarisirenden Fruchtzucker übergeht, ist 
schon früher beim Zucker bemerkt worden. 
Es ist wahrscheinlich, dass durch diesen Uebergang die 
Menge der aufgelöseten beziehungsweise zersetzten Hefe be 
dingt wird. 
(Erdmann’s Journal für praktische Chemie Bd. 73. S. 451, 
Bd. 76 S. 369. Bd. 85 S. 465 (1862). 
Pasteur hat seine Untersuchungen auch noch weiters auf 
die Schleim-, Milchsäure- und Buttersäure-Gährung ausgedehnt. 
Erstere beide Gährungen werden ebenfalls durch eine Pflanze, 
letztere durch ein Infusorium erregt. 
Wir sehen von der weiteren Erklärung derselben hier ab, 
weil dies weniger zu unserem Zwecke gehört und bemerken nur, 
dass die vorstehende Gährungstheorie eine befriedigende Erklä-