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Schon vorne wurde erwähnt, dass Pasteur unter den Pro- 
ducten der geistigen Gährung des Zuckers auch Bernstein 
säure (Y a °/ 0 ) und Glycerin (circa 3°/ 0 ) vom Gewichte des 
Zuckers gefunden hat (1858); aber schon C. Schmidt in Dor 
pat erhielt (1847) aus dem Rückstände von der Vergährung von 
2 Kilogrammen Rohrzucker mit Bierhefe 8 Gramme bernstein 
sauren Kalk, und aus dem Rückstände von 5 Litres Wein (Haut- 
Sauternes) 4 Gramme desselben Salzes. 
Dr. Schmidt fand ferner, dass die Hefenzellen bei der 
Gährung reinen Zuckers eine Vermehrung bis um 50°/ 0 des Ge 
wichtes der gebrauchten wasserfreien Hefe erleiden, was beweiset, 
dass eine Neubildung derselben in der gährenden Flüssigkeit vor 
sich gegangen war. (Liebigs Annalen der Chemie 1863. Bd. 
126. S. 126.) 
Der Process der geistigen Gährung ist demnach viel com- 
plicirter, als man bisher anzunehmen pflegte. 
Die Menge der gebildeten Milchsäure wurde noch niemals 
genau bestimmt. Pasteur negirt ihre Bildung bei diesem 
Processe. 
Endlich entsteht bei der Gährung aller Zuckerarten Zell 
stoff, welcher die Hefenzellen bildet und frei von Stickstoff ist. 
Er musste demnach ebenfalls aus Zucker entstanden sein, weil 
bei der Gährung reiner Zuckerarten nur dieser als stickstoff 
freier Körper vorhanden war. 
Wenn wir nun unter der Rubrik „M i 1 c h s ä u r e“ alle Neben- 
producte zusammenfassen, welche bei der Gährung des gemeinen 
Zuckers neben Alkohol und Kohlensäure entstehen, so würde 
sich der Process der Zersetzung des Zuckers durch die geistige 
Gährung nach folgendem Schema erklären lassen. 
10 (C, a H,, 0,,) + 10 HO = 19 (C 4 H ü 0 3 ) + 38 C0 3 + C 6 H 6 0 6 
Zucker Wasser Alkohol Köhlens. Milchs. 
10 ( 213.75) + 10 ( 11.25) = 19 (57.5) + 38 (27.5) + 112.5 
2137. 5 + 112. 5 = 1092.5 -f 1045.0 -f 112.5 
2250 = 2250. 
100 + 5.263 = 51.111 + 48.889 -f 5.263 
100 . 000 . 
Hierbei erscheint die Menge des gebildeten Alkohols und