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bei stürmischer Gährung mehr, und ihre Beobachtung dient da 
her mit zur Beurtheilung des Gährungsverlaufes. 
Die Erfahrung lehrt, dass die Vergährung des in der Flüs 
sigkeit aufgelösten Zuckers dann am vollständigsten erfolgt, wenn 
unter sonst gleichen Umständen diese Temperatur höher steigt, 
oder bei gleiche] 1 Temperatur, wenn sie längere Zeit anhält; dass 
sie bedingt ist von der Grösse der Masse der gährenden Flüs 
sigkeit — grössere Massen derselben nehmen eine höhere Tem 
peratur an als kleinere, — von dem ursprünglichen Zuckerge 
halte derselben —• bei Flüssigkeiten von grösserem Zuckerge 
halte steigt die Temperatur höher als bei verdünntem — und 
von dem Vergährungsgrade; denn je vollständiger die Zersetzung 
des Zuckers eft'olgt, desto höher steigt die Temperatur der gäh 
renden Flüssigkeit, so dass alle diese Umstände gemeinschaft 
lich das Steigen oder die Zunahme der Temperatur bestimmen. 
Sie beträgt bis 10° B. und mehr über ihre ursprüngliche Tem 
peratur. 
Es ist daher gewiss, dass die geistige Gährung ein Process 
ist, durch welchen Wärme hervorgebracht wird; dass die Menge 
der dabei frei werdenden Wärme zwar von der Masse der Flüs 
sigkeit abhängig, vorzüglich aber von der Menge des 
dabei zersetz ten Zuckers bedingt ist; dass sie daher 
auch sowohl mit der Menge des dadurch gebildeten Alkohols als 
mit der Menge der zersetzten oder neu gebildeten Hefe im Ver 
hältnisse steht, und dass mithin die Quantität der entwickelten 
Wärme, welche durch Beobachtung und Bestimmung der Tem 
peraturs-Zunahme der gährenden Flüssigkeit gemessen wer 
den kann, einen richtigen Maassstab zur Beurtheilung des Gäh 
rungsverlaufes und relativen Erfolges der Gährung abgeben muss. 
Die Wärme übt einen sehr grossen Einfluss auf den Gäh- 
rungs-Verlauf und Erfolg aus; sie hat einen sehr wesentlichen 
Einfluss auf die Zeitdauer desselben. Wird ihre Zunahme in der 
gährenden Flüssigkeit gehindert (durch Abkühlung), so wird auch 
die Gährung in ihrem Fortgange gestört und der Erfolg ist eine 
unvollkommene Zersetzung des Zuckers. Gährungsversuche im 
Kleinen müssen daher in einem Locale vorgenommen werden, 
welches hinreichend warm ist und keiner bedeutenden Abwech 
selung der Temperatur unterliegt; es darf während des Gährungs 
verlaufes wärmer, aber nicht kälter werden, wenn keine solche