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ligen Zucker enthalten, der geistigen Gährung im Grossen unter 
worfen werden, so genügt doch für beiderlei Zuckerarten ein 
und dasselbe Saccharimeter, indem die Erfahrung lehrt, dass 
beide Zuckerarten in wässerigen Lösungen bei gleichem Procen 
tengehalte an Zucker gleiche Dichten besitzen. 
Im Grossen, in den zymotechnisehen Gewerben werden aber 
niemals süsse Flüssigkeiten der geistigen Gährung unterworfen, 
welche bloss allein Zucker gelöst enthalten. In solchen zucker 
haltigen Flüssigkeiten zeigen diese Instrumente, zur Bestimmung 
ihrer Concentration gebraucht, auch nicht den wahren Zucker 
gehalt an, sondern den Gehalt an aufgelöster Substanz, ausge 
drückt in einer Anzahl von Saccharometer-Procenten, oder deren 
Concentration in Graden bestimmt mittelst des Saccharometers. 
Dennoch aber ist dieses Instrument vollkommen geeignet, den 
Zymotechniker über die Concentration der von ihm bearbeiteten 
Flüssigkeiten auf das Gründlichste zu belehren; denn nur der 
Zucker hauptsächlich ist es, welcher durch die Gährung aus der 
Flüssigkeit verschwindet, und der Einfluss, welchen die Neben- 
bestandtheile der zuckerhaltigen Flüssigkeit auf die Saccharo- 
rometer-Anzeige nehmen, ist vor und nach der Gährung nur ge 
ring, so dass in diesem Falle das Saccharometer in der That 
geeignet ist, den Einfluss in der Dichte der Flüssigkeit zu er 
mitteln, welcher aus der Zersetzung des Zuckers in derselben 
resultirt, und aus der entstehenden Differenz in den Saccharo 
meter-Anzeigen auf die Gewichtsmenge des zersetzten, in der 
Flüssigkeit vorhanden gewesenen Zuckers mit ziemlicher Sicher 
heit geschlossen werden kann. 
Dies gilt für zuckerhaltige Flüssigkeiten, welche bei ihrer 
Gährung keine neu gebildete Hefe ausscheiden. Wie sich hier 
zu benehmen, wenn aus der gährenden Flüssigkeit neue Hefe 
ausgeschieden wird, gebildet aus Substanzen, die früher mit dem 
Zucker in der Flüssigkeit gelöst waren, dies wird später bei 
der Betrachtung der Wein-, Bier- und Branntwein-Maischgährung 
erklärt werden. 
Es stellen sich nun bei der Beobachtung des Gährungsver- 
laufes mittelst des Saccharometers mehrere Zahlenverhältnisse 
heraus, die in einer sehr constanten Beziehung zu der Menge 
des durch die Gährung zersetzten Zuckers wie zu dem Alkohol 
gehalte der gegohrenen Flüssigkeit stehen, daher dem Zymotech-