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rungsgrad, den man erfahrungsmässig selbst bei reinem Zucker 
niemals erreicht. 
Diese Erfahrung, dass bei der vollständigen Vergährung 
selbst des reinsten Zuckers die Saccharometer-Anzeige der 
gekochten Flüssigkeit niemals = 0 wird, sondern dass dieselbe 
immer eine gewisse Dichte oder eine Saccharometer-Anzeige 
über 0 ergiebt, ist ganz geeignet, ein besonderes Gewicht in die 
Wagschale zu legen, in welcher abgewogen wird, welche von den 
zwei besprochenen Zersetzungsweisen des Zuckers durch die Gäh- 
rung man für die richtigere ansehen solle. Wenn der Zucker 
unter Aufnahme von 1 Atom Wasser blos in Alkohol und Koh 
lensäure zerfiele und durch die Gährung vollständig zersetzt würde, 
so müsste nothwendigerweise die Dichte der gekochten gegohrenen 
Flüssigkeit, welche keinen Alkohol mehr enthält, = 1.000 oder 
deren Saccharometer-Anzeige = 0 sein. Da dies jedoch nie 
mals der Fall ist, so muss etwas in der gegohrenen Flüssigkeit 
verbleiben, was ihre Dichte erhöht oder auf deren Saccharome 
ter-Anzeige Einfluss nimmt. Nun kann allerdings die gebrauchte 
Hefe eine solche Substanz in der gegohrenen Flüssigkeit zurück 
lassen; allein die fragliche Saccharometer-Anzeige der gekochten 
Flüssigkeit ist von so grossem Belange, circa 1 pCt., dass sie nicht 
blos von den auflöslichen Bestandtheilen der Hefe herrühren kann 
und nothwendigerweise der Bildung anderer Körper aus dem Zucker 
zugeschrieben werden muss, welche in der gekochten Flüssigkeit 
Zurückbleiben und deren Dichte über die des Wassers erhöhen. 
Dies ist ein zweiter, aus der Beobachtung und Ermittelung 
der Attenuationsverhältnisse bei dem Gährprocesse sich ergeben 
der Beweggrund, welcher für die Ansicht spricht, dass die ältere 
Theorie der Zersetzung des Zuckers durch den Gährprocess nicht 
richtig sein könne und dass man der zweiten folgen müsse, wo 
nach dabei auch ein gewisses Quantum von Nebenproducten aus 
dem Zucker entsteht, weil diese mit den sich darstellenden Atte 
nuationsverhältnissen besser übereinstimmt. 
Auch die Angabe des wirklichen Vergährungsgrades hat 
eine blos relative allgemeine Bedeutung. Sie führt zu einer be 
stimmten speciellen Erkenntniss, wenn entweder die ursprüng 
liche Saccharometeranzeige der zuckerhaltigen Flüssigkeit = p, 
oder jene der gekochten Flüssigkeit = n bekannt ist. Es kön 
nen nämlich mehrere solche Flüssigkeiten einen ganz gleichem