Ueber den Kleber und die Stickstoff und Schwefel ent 
haltenden Bestandteile desselben. 
Diese Bestandteile, welche wir so eben kennen gelernt 
haben, werden in höherer Temperatur sämmtlich in ähnlicher 
Art zersetzt; sie entwickeln übelriechende schwefelhaltige und 
ammoniakalische flüchtige Producte und sind ohne nachtheilige 
Wirkung auf den thierischen Organismus. 
Das Pflanzen-Albumin (Eiweiss), Pflanzen-Casein (Legumin) 
und das Pflanzenfibrin (Zymom) besitzen die gemeinschaftliche 
Eigenschaft, sich in massig starker Salzsäure mit indigo- oder 
violettblauer Farbe zu lösen; sie werden von kochender Kali 
lauge leicht aufgelöst und geben damit einerlei Zersetzungspro- 
ducte. Mit Essigsäure vorsichtig neutralisirt, entwickelt sich 
daraus der Schwefel in Form von Schwefelwasserstoffgas, und 
es entsteht ein gallertartiger Niederschlag, welcher, aus allen 
drei Pfianzenstoffen erzeugt, eine gleiche Zusammensetzung be 
sitzt. Diesen Körper hat Mulder zuerst dargestellt und Protein 
genannt. Nach ihm heissen alle Verbindungen, aus welchen er 
darstellbar ist, Proteinverbindungen. 
Sie sind nach Liebig nur der Form nach von den Be 
standteilen des Blutes verschieden, in ihrem chemischen Ver 
halten dagegen damit identisch, so dass sie beim Genüsse in 
den Nahrungsmitteln beinahe unmittelbar in die Mischung des 
Blutes übergehen können. 
Bei dem Maischprocesse in der Bierbrauerei und Brannt 
weinbrennerei lösen sich diese Proteinverbindungen theils unmit 
telbar (Mucin, Albumin), theils mittelbar — bedingt durch den 
Phosphorsäuregehalt der Maischen (Glutin) — in denselben auf 
und dienen dann bei dem Gährprocesse zur Bildung der neuen Hefe. 
Nach Mul der würden die Proteinverbindungen folgende 
Zusammensetzungen besitzen. Es würde bestehen das: 
Casein aus 10 Protein -f- S 
Pflanzenleim 10 „ + 2 S 
Pflanzenfibrin 10 „ + S + P 
Albumin (aus Hühnereiern) 10 „ + S + P. 
(Berzelius Jahresbericht, 25. Jahrg., S. 557.) 
Dagegen hat Laskowsky die Proteinkörper ebenfalls ei