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Wandlung des Stärkmehls sehr leicht verfolgen; ist alles Stärk 
mehl und Dextrin in Dextringummi und in Dextrinzucker um 
gewandelt, so darf Jodtinctur in der Flüssigkeit keinerlei Färbung 
mehr hervorbringen. 
Wenig Säure so wie neutrale Salze hindern die Wirkung 
des Diastas nicht; Alkalien hindern sie; sie erfolgt aber sogleich, 
wie das Alkali neutralisirt wird. Gerbestoff hebt dessen Wir 
kung gänzlich auf. Knochenkohle wirkt nicht auf dasselbe. Al 
bumin und Kleber erleiden dadurch keine Veränderung. Gewisse 
harte Wässer schaden daher unmittelbar der Zuckerbildung beim 
Maischprocesse nicht, sondern die darin gelösten Salze wirken 
erst nachtheilig bei der Gährung, indem sie die Hefe so wie die 
gelösten Stoffe cohärenter und dadurch weniger leicht zersetzbar 
machen. Wenn jedoch das harte Wasser doppelt kohlensaure 
Salze — Kalk — enthält, so wird dadurch die in der Maische 
enthaltene freie Phosphorsäure mehr oder weniger neutralisirt, 
und dies scheint einen wesentlichen Einfluss auf die Auflösung 
des Klebers, auf die Bildung der Hefe und auf die Vergährungs- 
fähigkeit der Flüssigkeit zu üben. — Das Diastas bleibt zwar 
nach seiner Wirkung auf das Stärkmehl serlbst beim Kochen der 
süssen Flüssigkeit gelöst, allein es wurde dadurch in seinen Ei 
genschaften modificirt. Wenn es einmal auf Stärkmehl zucker 
bildend eingewirkt hatte, btisst es seine zuckerbildende Kraft 
grösstentheils ein — daher man das Stärkmehl zur Zuckerbil 
dung auf einmal und nicht in getheilten Portionen anwenden 
muss — und beim Kochen der Flüssigkeit wird dessen zucker- 
bildende Kraft gänzlich vernichtet. Bei der Gährung solcher 
Flüssigkeiten wird es zur Bildung der neuen Hefe verwendet 
und in dieser Form zum Theil aus denselben ausgeschieden. Es 
enthält Stickstoff und liefert bei der trockenen Destillation Am 
moniak. Nach Liebig ist das Diastas nichts Anderes als Kle 
ber in einem gewissen Stadium der Umsetzung seiner Bestand- 
theile, vermöge welches Zustandes es das Stärkmehl zur Um 
setzung in Gummi und Zucker disponirt. 
Das zum Bierbrauen erzeugte Gerstenmalz enthält V 5oo seines 
Gewichtes Diastas, oder so viel hat Payeu daraus enthalten. 
Um die Reaction. mit Jodtinctur vorzunehmen, verfährt man 
am besten auf folgende Art: 
In etwa Loth Wasser bringt man einen Tropfen Jod-