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Das den Uebergang aus dem Stärkmehl in Zucker bildende 
Dextringummi hat Blondeau nicht analysirt. Der Krümel 
zucker war aus Stärkmehl bereitet. Es würde sich hiernach 
eine höchst einfache Reihe in der elementaren Zusammensetzung 
dieser Stoffe ergeben; wobei die absoluten Gewichte der verän 
derten Substanzen sich gleich bleiben und nur ihre Atomen- 
zahlen sich ändern, nach der Gleichung: 
18 (Cfo H, 0 0 10 ) — 10 (C, 8 H[ 8 0 18 ) 
Stärkmehlsubstanz Krümelzucker. 
Diese Umwandlung würde demnach einfach darin bestehen, 
dass die organischen Moleküle des Stärkmehls in einen anderen 
Gruppirungs-Zustand übergeführt werden — aus 18 Atomen 
Stärkmehlsubstanz würden 10 Atome Krümelzucker entstehen 
— und 100 fö Stärkmehlsubstanz würden auch nur wieder 100 
Pfund wasserfreien Krümelzucker liefern, was der Erfahrung 
wenigstens sehr nahe liegt. 
Die Gerste. 
Die Gerste {Hordeum) ist die zur Biererzeugung geeignetste 
Getreideart; auch zur Branntweinerzeugung aus Getreide und 
Kartoffeln ist sie unentbehrlich. Sie eignet sich dazu vorzugs 
weise wegen der eigenthümlielien Beschaffenheit zweier ihrer Be 
standteile, des Stärkmehls und des Klebers, vermöge welcher 
diese bei dem Keimen gewissermassen aufgeschlossen, das er- 
stere zur Zuckerbildung mehr angeeignet, die zuckerbildende 
Kraft des letztem — des Klebers — aber ungemein gesteigert 
wird, so dass sie sich auf eine bedeutend grössere Menge Stärk 
mehl zu erstrecken vermag, als die ist, die in der gekeimten 
Gerste noch enthalten — eine Eigenschaft, welche ausser dem 
Weizen den übrigen Getreidearten nicht in gleichem Masse 
zukommt. 
Von der Gerste gibt es mehre Varietäten, die theils als 
Winter-, theils als Sommerfrucht gebaut werden. 
Bei uns wird die grosse, zweizeilige Gerste ( Hordeum di- 
stichon ) und die vierzeilige oder kleine Gerste (. Hordeum vulgare) 
am meisten gebaut und angewendet. In Schottland wird vorzüglich 
die sechszeilige Gerste ( Hordeum, hexastichon ) cultivirt. Diese