Die technisch-wissenschaftliche Begründung der Gewerbe und 
die Zurückführung des Verfahrens auf feste Grundsätze sind das 
jenige, was heutzutage im Gewerbsbetriebe noch häutig fehlt, 
und obwohl Erfahrung und Wissenschaft rasch vorschreiten, finden 
sie doch nur langsam Eingang in den Betrieb und Geist dersel 
ben, woran nebst dem Hang an das Gewohnte zum Theil die im 
Ganzen noch geringe wissenschaftliche Bildungsstufe der Mehr 
zahl der Gewerbtreibenden und anderntheils aber auch der Um 
stand Schuld ist, dass ihnen unter diesen Verhältnissen die Fort 
schritte der Wissenschaft nicht in einer ihnen fasslichen und 
verständlichen Art mitgetheilt werden können. Derlei Mitthei 
lungen gehen oft von Personen aus, die keine vollendete gründ 
liche Kenntniss des Gegenstandes besitzen, sind daher entweder 
mangelhaft oder gar unbrauchbar, und erregen deshalb nur Miss 
trauen gegen die Wissenschaft. Ich habe auf diese Thatsache 
bei Recensionen neu erschienener Werke in unserer Gewerbsli- 
teratur schon mehrmals hingewiesen. Der wohlthätige Einfluss 
der Wissenschaft auf die Gewerbe wird dadurch nur gehindert, 
keineswegs gefördert. 
Zu den vorstehend gemeinten Gewerben gehören auch jene 
der Gährungschemie, nämlich die Weinbereitung, die Bierbrauerei, 
die Branntweinbrennerei und die Hefenerzeugung, deren Studium 
und technisch wissenschaftliche Begründung in allen ihren Ein 
zelheiten ich mir schon seit einer Reihe von Jahren zum Gegen 
stände einer Aufgabe gemacht hatte, zu deren Lösung zahlreiche 
Versuche im Grossem angestellt wurden, wobei ich Gelegenheit 
fand, eine Menge interessanter Beobachtungen zu machen, und 
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