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(Gerste, Weizen, Roggen) bebaut gewesen wäre. Die von der 
selben Ackerfläche geernteten Kartoffeln enthalten nämlich drei 
mal mehr nutzbare Substanz (Stärkmehl) als das Getreide. In 
technischer Beziehung sind sie dazu besonders geeignet, wegen 
der Fähigkeit des in ihnen enthaltenen Stärkmehls, sich mittelst 
Gerstenmalz (Diastas) so leicht in Zucker und Gummi umwan 
deln zu lassen, dann wegen der bedeutenden Vergährungsfä- 
higkeit der dadurch erzeugten süssen Flüssigkeiten; endlich 
wegen der Leichtigkeit, womit sich daraus Kartoffelmehl und Kar- 
toffelstärkmehl bereiten und zur Biererzeugung verwenden lassen. 
Von den Kartoffeln gibt es eine Menge Spielarten, welche 
den Zymotechniker nur insofern interessiren, als sie sich auch 
durch einen verschiedenen Gehalt an nutzbarer Substanz (Stärk 
mehl) von einander unterscheiden. 
Der ganze Kartoffelknollen besteht nach der mikroskopi 
schen Untersuchung von Fritsche aus grossen Zellen, deren 
jede ungefähr 10 bis 20 grössere und kleinere Stärkmehlkörner 
einschliesst, welche in einer Flüssigkeit (in dem Kartoffelsafte) 
liegen, die viel Albumin aufgelöst enthält. Beim Zerreiben der 
Kartoffeln werden die Zellen zerrissen, das eingeschlossene 
Stärkmehl wird blossgelegt, und kann nun durch Auswaschen 
mit Wasser auf einem Siebe von dem faserigen Zellenstoffe ge 
schieden werden, welcher auf dem Siebe zurückbleibt, während 
das Stärkmehl sich aus dem Wasser absetzt. Es ist durch die 
mechanische Operation des Zerreibens nicht möglich, alle Zellen 
zu öffnen; es bleibt also etwas Stärkmehl in den nicht geöff 
neten Zellen zurück, weshalb sich dieser Rückstand theilweise 
wie Stärkmehl verhält und aus dieser Ursache stärkmehlartiger 
— sollte vielmehr heissen stärkmehlhaltiger — Faserstoff genannt 
wurde. 
Im Wesentlichen bestehen die Kartoffeln aus Stärkmehl. 
Zellenstoff (Pflanzenfaser) und Saft. Die Eigenschaften des Stärk 
mehls sind Seite 250 angegeben. Die äusserste Schichte der Stärk- 
mehlkörner ist, da sie in einer Albumin enthaltenden Flüssig 
keit liegen, mehr von Albumin durchdrungen, welches sowohl 
beim Kochen des Stärkmehls zu Kleister, als bei der Auflösung 
desselben mittelst Gerstenmalz (Diastas) gerinnt und sich, kleine 
Häutchen bildend, aus der Auflösung absetzt ; daher die Vor 
stellung von den Stärkmehl-Tegumenten.