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Der Saft der Kartoffeln enthält Albumin, Schleim, Salze 
und einen eigenen Extractivstoff, welcher sich in Berührung mit 
der atmosphärischen Luft braun färbt und deshalb sowohl eine 
braune Färbung des Breies als des Saftes der Kartoffeln an der 
Luft bedingt. Beim Kochen scheidet sich das Albumin aus dem 
selben im geronnenen Zustande aus, und dampft man den klaren 
Saft weiter bis zur Trockne ein, so verbreitet er dabei einen 
Geruch wie Fleischbrühe und beim Verbrennen wie gebratene 
Kartoffeln. 
Die Salze finden sich in der Kartoffelasche. Nach Vogel 
jun. enthält die Kartoffelasche 17.5 Gewichtstheile im Wasser 
unlösliche und 82.5 Gewichtstheile im Wasser lösliche Bestand 
teile. Erstere enthalten 9 Gewichtstheile phosphorsaure und 
8.5 Gewichtstheile kohlensaure Salze. Die Phosphate sind haupt 
sächlich die von Kalk mit Spuren jener von Bittererde. Thon 
erde und Eisenoxyd; die Carbonate bestehen aus jenen von Kalk 
mit wenig Bittererde. 
Die im Wasser löslichen Bestandteile der Asche sind vor 
züglich kohlensaure Alkalien, dann schwefelsaure und phosphor 
saure Alkalien mit Spuren von Chloriden. Die Quantität des 
Natrons ist in der Asche um 1 pCt. grösser als die des Kali. 
Die Gesammtquantität der Phosphorsäure betrug = 5.33 
die der Schwefelsäure = 6.93 
Kieselerde war in der Asche nicht enthalten. 
Ein Wiener Metzen Kartoffeln wägt zwischen 75 bis 85, 
im Mittel 80 H , und enthält circa 1100 Stück, so dass eine Kar 
toffel im Durchschnitte 2.3 Loth wägt, was jedoch nicht allge 
mein giltig ist. 
Wir besitzen mehrere Analysen der Kartoffeln von Einhof. 
Lamp ad ins, Pearson und Vauquelin, auf welche sich ge 
wöhnlich berufen wird; allein dabei wurde das Stärkmehl aus 
den Kartoffeln nur auf mechanischem Wege geschieden und des 
halb ihr Stärkmehlgehalt durchgehends zu klein bestimmt. Nimmt 
man den Gehalt der Kartoffeln an Faserstoff (Zellenstoft) mit 
2.25 pCt. und dessen Menge in denselben in Proportion mit der 
Summe des Gehaltes an Stärkmehl und Zellenstoff an und ad- 
dirt man das, was an Faserstoff mehr angegeben wurde, zum 
Stärkmehl, so werden dadurch die Besultate jener Analysen der 
Wahrheit näher gebracht, und sie stellen sich hiernach auf fol-