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net sich, mehrere Wurzelfasern treten heraus, welche ziemlich 
schnell wachsen. 
Es liegt in der Natur der keimenden Samen, dass die Wur 
zelkeime aus denselben früher hervortreten als die Blattkeime 
und dass erstere schneller fortwachsen. 
Belässt man aber den keimenden Gerstenhaufen unter die 
sen Umständen, so entwickelt sich an derselben Stelle auch das 
Federchen, welches innerhalb der Hülse fortgeht, und es bricht, 
wenn man dem Keimen nicht Einhalt thut, etwa einen Tag spä 
ter am andern Ende des Korns als Blattkeim hervor: allein die 
ses Herauswachsen des Blattkeimes würde nur auf Kosten der 
nutzbaren Substanz des mehligen Korns geschehen, und muss 
daher um so mehr vermieden werden, als es auch die Erzeu 
gung eines nicht haltbaren, bald sauer werdenden Biers bedingt. 
So wie daher das Schwitzen und die Entwickelung der 
Wurzelkeime begonnen hat (deren natürliche Folge die Erwär 
mung des Haufens durch die erregte Lebensthätigkeit ist), muss 
man schon dahin wirken, das Keimen zu beschränken. Der kei 
mende Haufe wird daher niedriger gemacht, umgeschaufelt und 
um etwa '| 3 mehr ausgebreitet; so wie er wieder schwitzt, das 
Ausbreiten, Umschaufeln und Erniedrigen desselben fortgesetzt, 
und dies in immer kürzern Zeiträumen so oft wiederholt, bis 
die Wurzelkeime aus dem Korn und der Blattkeim unter der 
Hülse zur gewünschten Länge ausgewachsen sind und die Gerste 
dadurch zu Malz geworden. Da die Temperatur im Innern der 
Haufen am höchsten steigt, so muss man bei dem Umschaufeln 
derselben dahin arbeiten, dass das Innere nach Aussen und das 
Aeussere nach Innen gebracht wird, damit alle Gerstenkörner 
einer gleichmässigen Erwärmung und Feuchte ausgesetzt, die 
Haufen vollständig gewendet werden. Durch diese Operation 
wird die Temperatur des Haufens erniedrigt, das Steigen der 
selben ermässigt, die Feuchte aus den Körnern mehr und mehr 
entfernt; das Keimen geht nun langsamer und gleichförmiger 
vor sich. 
Der Mälzer hat es bei sorgsamer Aufsicht vollkommen hi 
seiner Gewalt, das Auswachsen der Keime nach Wunsch und Er 
forderniss zu leiten, dieselben länger oder kürzer auswachsen 
zu lassen, das Keimen zu beschleunigen oder zu unterdrücken, 
wozu insbesondere die fleissige Prüfung und Beobachtung des