dern auch mit den wissenschaftlichen Principien im Einklänge 
steht, denn eine hinreichende Menge Diastas — auf dessen Bil 
dung es beim Malzen vorzüglich ankömmt — kann sich im Sa 
menkorn erst dann erzeugt haben in dem Momente, wo die junge 
Pflanze in der kräftigsten Entwickelung, im Hervorbrechen des 
Blattkeims aus der Hülse begriffen ist, und zur Ausbildung dieses 
neuen Organs des Blattes die meiste Nahrung bedarf. In diesem 
Momente hat gewiss auch die Natur dafür gesorgt, durch kräftige 
Wirkung des in hinreichender Menge gebildeten Diastas auf das 
Stärkmehl im Samenkorn, der jungen Pflanze die erforderliche 
Nahrung liefern zu können. 
Die Kunst wird sich demnach beim Malzen dieser Gränze 
möglichst zu nähern suchen müssen. 
Ein so bereitetes Malz ist offenbar auch für die Zwecke 
der Branntweinbrennerei zum Einmaischen von Kartoffeln und 
Getreide viel geeigneter, weil es dabei vorzüglich auf die Bil 
dung einer gehörigen Menge von kräftig zuckerbildend wirken 
dem DiaStas ankömmt, um das Stärkmehl aus den Kartoffeln und 
des Getreides möglichst vollständig in Zucker umwandeln und 
diesen vergähren zu können. 
Die besten Jahreszeiten zum Malzen sind der Frühling 
und Herbst, weil in diesen eine gemässigte mittlere Temperatur 
herrscht. 
Man kann auf die Zeit vom Auswerfen der gequellten 
Gerste auf die Malztenne bis zum Zeitpuncte der gehörigen 
Entwickelung der Keime 6 — 8 Tage rechnen. Für Branntwein 
brennereien, wofür die Mälzung schneller betrieben werden kann, 
und es vortheilhaft ist, die Keime länger auswachsen und die 
Wurzelkeime sich stark verfilzen zu lassen (Filzmalz), kann man 
die Keimung auch in 4 bis 6 Tagen bewirken. 
Die meisten schlechten Biere werden aus fehlerhaft berei 
tetem Malze dargestellt, welches entweder zu wenig oder zu viel 
gekeimt hatte oder beim Schwitzen zu sehr erhitzt worden war. 
Ersteres löst sich beim Maischprocesse unvollkommen auf und 
gibt ein weniger vergährbares, sich nicht leicht klärendes Bier; 
letzteres liefert weniger nutzbares Extract, daher eine schwächere 
Würze und ein schwächeres, nicht haltbares Bier. Eine zu starke 
Erhitzung beim Schwitzen beeinträchtigt ebenfalls die Haltbarkeit 
des Bieres.