Pulver zerreiben kann. Das in der gemalzten Gerste noch vor 
handene Stärkmehl besitzt ebenfalls etwas veränderte Eigenschaf 
ten gegen das in der rohen Gerste enthaltene, es lässt sich viel 
leichter in Gummi und Zucker umwandeln. Die weitere Um 
wandlung des im gekeimten Getreide noch übrig gebliebenen 
Stärkmehls in Gummi und Zucker wird bei der folgenden Ope 
ration des Maischens bewirkt, welche zur Darstellung der gäh- 
rungsfähigen Würze vorgenommen wird. 
Die französischen Chemiker Payen und Persoz haben 
den veränderten Kleber, aus der gekeimten Gerste abgeschieden, 
für einen neuen Stoff erklärt und Diastas benannt. Wir haben 
dasselbe bereits kennen gelernt. 
Obwohl nicht geleugnet werden kann, dass diese Entdeckung 
und die sich darauf basirenden Untersuchungen zum Theil be 
kannte Thatsachen einschliessen, so bleibt diesen Chemikern doch 
das Verdienst, die Maisch- und Gährprocesse dadurch mehr auf 
gehellt und auf einfachere Grundsätze zurückgeführt zu haben, 
weshalb diese Entdeckung früher mitgetheilt worden ist. 
Auch das Stärkmehl hat eine Veränderung erlitten, welche 
sich nicht sowohl auf die Substanz desselben, als auf den Zu 
stand bezieht, in welchem dasselbe in der rohen und gekeimten 
Gerste enthalten ist und daraus dargestellt werden kann. Das 
Stärkmehl aus gekeimter Stärke verhält sich ähnlich dem Kar 
toffel- Stärkmehl; es löst sich im Wasser schon bei einer Tem 
peratur von 52° R. zu Kleister auf, welcher ziemlich klar und 
durchscheinend ist und endlich dünnflüssig und süsslich wird- 
Das Stärkmehl der gemalzten Gerste ist nämlich mit einer Lösung 
des Diastas im Wasser durchdrungen, welches Diastas bei der 
Abscheidung des Stärkmehls aus dem Gerstenmalze nicht ganz 
von dem Wasser hinweggenommen wurde, so dass ein Theil da 
von in dem Malz-Stärkmehl verbleibt und die oben bemerkte 
Wirkung bedingt. Dieses Stärkmehl lässt sich sowohl mittelst 
Schwefelsäure als mittelst Gerstenmalz viel schneller und voll 
kommener in Zucker verwandeln, als das aus den rohen Getrei 
dearten dargestellte Stärkmehl. 
J a c q u e 1 i n imprägnirte Kartoffel-Stärkmehl mit einem wäs 
serigen Malzauszuge (Diastas), und zwar sowohl lufttrockenes 
als bei 100 l! C. getrocknetes, und trocknete 'es bei 40° C. Es 
gab noch nach einem Jahre, nicht aber nach zwei Jahren mit