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Stoffe sei; er ist gleichsam die Vorrathskammer cler anderen 
löslichen und wirksamen Eiweisskörper. 
Es ist aber noch keine Methode bekannt, durch welche 
man diese Eiweissstoffc von einander trennen und rein darstellen 
könnte; deshalb ist es auch nicht möglich reines Diastas dar 
zustellen, und war das von Payen und Persoz dargestellte von 
ihnen mit Diastase bezeichnete Präparat ohne Zweifel noch von 
unreiner Beschaffenheit oder noch ein gemengtes Product. 
Der Gehalt an freier Phosphorsäure im Malze wurde nicht 
bestimmt. Es ist auch noch ganz unbekannt, ob die Menge der 
frei werdenden Phosphorsäure mit dem Grade des Keimens über 
haupt und in welchem Verhältnisse sie damit steht. 
Jeder Umstand, der die Zeit des Mälzens abkürzt, ohne der 
Qualität des Malzes schädlich zu werden, oder wodurch der 
Brauer die Mälzung eines Theiles der Gerste ersparen kann, ge 
reicht demselben zum Vortheile. 
Man pflegt durchgehends zu verlangen, dass das Gersten 
malz keine ungekeimte oder roh gebliebene Gerstenkörner ent 
halten solle. Ob sich diese Forderung auf eine zureichende Er 
fahrung stützt, ist mir unbekannt. Die aus solchem Malze (mit 
telst der böhmischen Decoctionsmethode) bereiteten Biere sollen 
sich nicht gut klären wollen; allein wenn dies begründet wäre, 
so scheint der Fehler im Verfahren und nicht in den im Malze 
befindlichen Gerstenkörnern zu liegen; denn es ist Thatsache, dass 
Gerstenmalz, mit roher Gerste zu gleichen Gewichten (nach der 
rationellen Infusionsmethode) eingemaischt, klare Würzen und 
diese nach gehörigem Abliegen klare Biere geben. Ein Theil un- 
gekeimter Gerste im Malze scheint daher nicht schädlich, wohl 
aber die Leitung des Malzungsprocesses beirrend zu sein. Jeden 
falls löst sich auch das mehlige Korn der ungekeimt gebliebenen 
Gerste beim Maischprocesse ziemlich vollständig auf. 
Malzen des Weizens. 
Im Wesentlichen wird bei dem Malzen des Weizens ebenso 
verfahren, wie bei dem Malzen der Gerste; nur keimt derselbe, 
da er eine dünnere Hülse hat, schneller und ist daher bei dem 
Keimen desselben noch mehr Vorsicht nöthig, als bei dem der