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letztem. Der gehörig gequellte Weizen wird in niedrigere Beete 
aufgeschüttet, fleissiger gewendet, die Temperatur beim Schwitzen 
nicht so hoch gesteigert, und wenn der Wurzelkeim bis zu einer 
gleichen Länge mit dem Korn herangewachsen ist, die Fortkei 
mung durch dünnes Ausbreiten, Uebertrocknen, Abkühlen und 
fleissiges Wenden unterbrochen. Beim Keimen des Weizens fin 
det nur der Unterschied Statt, dass der Blattkeim — wenn das 
selbe zu lange fortgesetzt oder nicht rechtzeitig unterbrochen 
wird — nicht an dem entgegengesetzten, sondern an demselben 
Ende des Keimes hervorbricht, wo die Wurzelkeime herausge 
treten sind. Im Uebrigen gilt hier Alles das, bereits was bei dem 
Malzen der Gerste angeführt worden ist, 
Saussure hat den rohen (a) und gekeimten Weizen (b) 
untersucht, um die Veränderungen zu ermitteln, welche bei dem 
Keimen desselben in dem mehligen Korn vor sich gehen. Zu 
gleich hat Saussure denselben Weizen 6 Monate lang unter 
Wasser liegen lassen, um die Veränderungen zu studiren, welche 
dabei in demselben erfolgen. Die erhaltenen Resultate finden 
sich in der folgenden Tabelle unter c verzeichnet. 
100 Gewichtstheile Weizen enthielten nach 
a. 
b. 
c. 
Stärkmehl . 
72.72. 
65.80. 
61.81. 
Kleber . . 
11.75. 
7.64. 
0.81. 
Gummi . . 
3.46. 
7.91. 
1.93. 
Zucker . . 
2.44. 
5.07. 
10.79. 
Albumin . 
1.43. 
2.67. 
8.14. 
Hülse . . 
5.50. 
5.60. 
4.07. 
97.30. 
94.69. 
87.55. 
sieht daraus, 
dass der 
• Weizen 
durch den Keimprocess 
im Wesentlichen ähnliche Veränderungen erleidet wie die Gerste; 
der Gehalt an unauflöslichem Kleber nimmt dabei ab, der Ge 
halt an Albumin, Zucker und Gummi zu.. Auf Mucin und Diastas 
wurde kein Bedacht genommen; sie müssen dem Gummigehalte 
bei der Bestimmung zugerechnet werden. Bemerkenswerth ist der 
grosse Zucker- und Albumingehalt in dem lange geweichten Wei 
zen. Es scheint, dass sich durch das Weichen das unlösliche 
Fibrin des Klebers in lösliches Albumin verwandelt habe. 
Die Resultate der vergleichenden Untersuchung rohen und