dass wenn man Stärkmehl mit % Procent seines Gewichtes an 
Schwefelsäure imprägnirt, dieses sich schon bei einer Tempera 
tur in Dextringummi umwandelt, welche den Siedepunct des 
Wassers nicht übersteigt, und dass sich ein solches mit Säure 
präparirtes Stärkmehl bei einer nicht viel höheren Temperatur 
schon verkohlt. 
Die Phosphorsäure hat nun sicher, wenn auch keine gleiche, 
doch eine ähnliche Wirkung auf das Stärkmehl, und ihre Gegen 
wart im Malze im freien Zustande ist deshalb gewiss von Ein 
fluss auf die chemischen Veränderungen, welche das gekeimte 
Samenkorn beim Darren erleidet. Es kann sein, dass sie auch 
zur mehreren Umwandlung des Stärkmehls in Zucker dabei mit 
wirkt. Kirchhof giebt jedoch an, dass die Phosphorsäure das 
Stärkmehl nicht in Zucker umzuwandeln vermöge. 
Im Allgemeinen ist es richtig, dass das Malz etwas dunk 
ler von Farbe wird, wenn man es bei höherer Temperatur 
darrt; in diesem Falle büsst auch ein Theil des Diastas im 
Malze seine zuckerbildende Kraft ein-, beim Maischprocesse ent 
steht daraus eine dunklere Würze, welche mehr Gummi und we 
niger Zucker enthält und aus der letztem Ursache eine gerin 
gere Vergährungsfähigkeit besitzt. Man erhält ein weniger alko 
holhaltiges, dagegen mehr nährendes Bier. Eine derlei Würze 
ist schleimiger, ihr Geschmack dem eingedickten Lakrizensaft 
ähnlich. 
Wenn man das Malz längere Zeit bei einer massigen 
Darrungstemperatur erhält, so nimmt es ebenfalls eine etwas 
dunklere Farbe an und liefert beim Maischen eine braune Würze. 
Will man ein Braunbier erzeugen, so ist es besser, dies durch 
eine längere Zeit dauernde Behandlung des Malzes auf der Darre 
bei massiger als in kürzerer Zeit durch eine höhere Erhitzung 
zu bewirken. In Baiern geschieht dies durch Anwendung einer 
Darrungstemperatur von 46 bis 52 u R. 
Aus der Farbe des Malzes, besonders aber aus der Farbe 
der Würze, welche es liefert, kann man beiläufig auf die 
Temperatur, bei welcher es gedarrt worden ist, und daraus auf 
die Beschaffenheit des Malzes schliessen, was vorzüglich da in 
Anwendung kommt, wo der Brauer das fertige «Malz von dem 
Mälzer kauft, wie in England. 
Wenn man das gewöhnliche Darrmalz über den Siedepunct