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Gutes, abgelegenes Darrmalz enthält im Mittel 2 / 3 mehli
ges Korn und y 3 Hülse.
100 Gewichtstheile davon liefern :
60 Gewichtstheile wasserfreies Extract und
enthalten: 7 „ Wasser, dann
33 „ Hülsen.
Frisch von der Darre und vollkommen gedarrt gibt es
65 pCt. dieses Extractes und 35 pCt. Hülse.
100 iS Gerste liefern 80 iS dieses Darrmalzes, welches ä
65 pCt. 52 iS Extract gibt. Da nun jene 100 iS rohe Gerste 60 iS
Extract gegeben hätten, so gehen bei dem Malzen von je 100 U
Gerste 8 iS meist nutzbare Substanz (Extract) verloren, was mit
den früheren Angaben übereinstimmt.
Dieser beträchtliche Verlust ist eine Aufforderung, rohe
Gerste mit Gerstendarrmalz zur Biererzeugung zu verwenden,
wie dies in Belgien geschieht. Es wird gezeigt werden, dass dies
auch hier mit Vortheil möglich ist.
Paupie behauptet, dass feucht gewordenes Darrmalz,
wiederholt gedarrt, seine Süsse verliert und die Würze davon
bei der Gährung wenig Hefe gebe. Dieser Umstand würde auf
einen geringen Vergährungsgrad, daher auf eine unvollkommene Zu
ckerbildung beim Maischprocesse hindeuten, und dies beweisen, dass
das Diastas unter den erwähnten Uinständeu gelitten hat. Es
kann auch die Phosphorsäure im Malze durch Anziehen von
Ammoniak aus der Atmosphäre sich mehr oder weniger neutra-
lisirt haben, und dies Einfluss auf den Vorgang beim Maisch-
process und bei der nachfolgenden Gährung nehmen.
Ueber die analogen Verhältnisse beim Malzen des Weizens,
des Roggens und des Hafers liegen keine aus directen Versu
chen abgeleitete Erfahrungen vor.
Weizenmalz und Roggenmalz werden auf den Malzdarren
blos geschwelcht und nicht eigentlich gedarrt, weil sie in der Regel
zu einer längeren Aufbewahrung nicht vorräthig bereitet werden.
Der Zuwachs beim Malzen des Weizens und Roggens ist
viel geringer als der bei der Gerste ; doch hat man noch keine
darüber im Grossen gemachte Beobachtungen gesammelt, um
denselben in Zahlen angeben zu können.
Wenn das Gerstenmalz eben von der Darre kommt, ist es
immer etwas leichter, als vorn angegeben worden, und es nimmt
