oder weniger dunkel gefärbtes Malz zu. Letzteres heisst dann 
Farbmalz. 
Man erzielt dadurch ein viel besseres Bier, als wenn man 
dasselbe in dem Grade darrt, dass daraus unmittelbar ein Bier 
von derselben Farbe entsteht. 
Die braune Farbe des Malzes und des daraus erzeugten 
Bieres ist 
a) entweder Folge des durch eine höhere Temperatur ge 
färbten Schleimzuckers oder gebildeten Caramels, 
b) Folge von entstandenen brenzlichen Producten. 
Deshalb liefern sie Biere von keineswegs gleichen Eigen 
schaften. 
Unter Caramel verstehen mir hier die Stoffe, welche sich 
unter Bräunung aus dem Zucker bei der Erhitzung desselben 
bilden. 
Zu den Brenzproducten gehört das Assamar Reichen 
bachs, als ein bitterer Stoff, der beim Rösten von vielerlei 
Substanzen auftritt. 
Den braunen Körper im feuchten, dann schwach gedarrten 
Malze nennt Mulder Apoglucinsäure. 
Die braune Farbe der Würze ist kein Kennzeichen zur 
Beurtheilung der Art und Weise, wie das Malz gedarrt ist. 
Mulder schreibt den Rauchmalzdarren, beziehungsweise 
dem Rauche, welcher in das Malz eindringt — eine erhaltende 
Wirkung auf das Bier zu. 
Ondemans untersuchte das Darrmalz in verschiedenen 
Darrungszuständen, und fand es wie folgt zusammengesetzt: 
Gersten malz 
Lufttrocken. Gedarrt. Stark gedarrt. 
Stärkmehl . . 
47.3 . . . 
51.2 . . . 
43.6 
Dextringummi. 
6.5 ... 
5.8 ... 
9.4 
Dextrinzucker 
0.4 ... 
0.6 ... 
0.8 
Zellenstoffe . 
11.7 . . . 
9.4 ... 
10.6 
Eiweissstoffe . 
11.0 . . . 
9.1 ... 
9,7 
Fett 
1.8 ... 
2.1 ... 
2.4 
Asche . . . 
2.6 ... 
2.4 ... 
2.6 
Wasser . . . 
16.1 . . . 
11.1 . . . 
8.2 
97.4 . . . 
91.7 . . . 
85.6