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Das Ammoniak besteht aus: 
ln 100 Gewichttthcilr» 
2 Atomen Stickstoff — 17.50 . . . 82.35 
6 Atomen Wasserstoff— 3.75 . . . 17.65 
1 Atom Ammoniak — 21.25 ^ . . 100.00. 
Seine stöchiometrische Bezeichnung — H 6 A 2 oder H 6 N a . 
Die Bäcker machen von dem kohlensauren Ammoniak An 
wendung zum Austreiben des Mehlteigs ; es ist ein unschädliches 
Mittel hierzu, weil es beim Backen des Brodes daraus wieder 
verstüchtigt wird. 
Der Zucker. 
Der Zucker lst für den Zymotechniker der wichtigste Körper. 
Er erzeugt ihn aus Stärkmehl; er verwandelt ihn in Alkohol. 
Er ist gewiffermaßen der Ceutralpunct, auf welchen sich alle 
seine Operationen und Processe basiren und in welchen sie zu 
sammenfließen; daher ist eine genaue Kenntniß der Eigenschaften 
und des Verhaltens der verschiedenen, in den Gährungsgewer- 
ben verwendeten Zuckerarten für ihn durchaus nothwendig. 
Man unterscheidet zweierlei Arten von Zucker, nämlich sol 
chen, welcher der Zersetzung in Alkohol und Kohlensäure durch 
die geistige Gährung fähig, und Zucker, welcher derselben nicht 
fähig ist. Der Zymotechniker hat es nur mit dem erftern zu 
thun, da nur dieser seinen Zwecken dienstbar ist. Er wird ab 
getheilt in: 
a) kristallisirbaren Zucker, 
d) krümeligen „ 
e) Schleimzucker. 
Alle diese Arten Zucker kommen darin mit einander über 
ein, daß sie süß schmecken, in Wasser und Weingeist mehr oder 
weniger löslich sind, und daß sie im Wasser gelöst wohl nicht 
für sich allein, aber nach Zusatz von Hefe in die geistige Gäh 
rung übergehen und dabei eine der zersetzten Zuckermenge pro 
portionale Quantität Alkohol und Kohlensäure liefern. 
Alkalien verändern den Geschmack des Zuckers in bitter, 
und Säuren stellen durch Neutralisation des Alkali den ursprüng 
lichen süßen Geschmack desselben größtentheils wieder her. Sal 
petersäure verwandelt ibn in Oxalsäure; mit verdünnten Säu 
ren erhitzt, wird er zersetzt und allmählig in Humussäure ver- 
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