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höherer Temperatur, Ausschluß der atm. Luft von der unmittel 
baren Berührung mit der Jährenden Flüssigkeit (Gährung im 
Verschlossenen beim Wein, Aufbewahrung der gegohreuen Flüssig 
keiten in verspundeten Fässern oder in verkorkten Flaschen); 
3. bei geringem Alkoholgehalte der gegohrenen Flüssigkeiten 
möglichste Erhöhung desselben durch Erzeugung solcher von 
größerem Alkoholgehalte. (Erzeugung von Bieren aus Würzen 
nicht unter 11—12 pCt. Extractgehalt und einem Vergährungs- 
grade von wenigstens 0.66; Aufbesserung schwachen Weinmostes 
mit reinem Stärkezucker); schnelle Consumtion solcher geistiger 
Getränke. Nebst diesem gibt es bei dem Bier noch Mittel, 
welche die Essigbildung zu verzögern im Staude sind, wie die 
° antiseptisch wirkenden Harze und ätherischen Öle (Hopfenharz 
und Hopfenöl.) 
Die Neutralisirung der gebildeten vorhandenen Essigsäure 
mit Basen bringt nicht nur ein essigsaures Salz in die Flüssig 
keit, sondern hemmt auch erfahrungsmäßig den Fortschritt der 
Essigbildung, wenn dieser einmal begonnen hat, nicht. 
Die Essigsäure ist flüchtig, und läßt sich aus allen gegoh 
renen alkoholhaltigen Flüstigkeiten durch Destillation mit dem 
Alkohol abscheiden, weßhalb die Destillate von allen Weinen, 
Biergattungen von den Branntweinmeischen (z. B. der Lutter) 
rc. mehr oder weniger sauer reagiren, und zur Erhaltung einer 
reinen wässerig alkoholigen Flüssigkeit mit Zusatz von Kreiden 
pulver (oder Basen überhaupt) wodurch die Essigsäure fixirt 
wird, rectificirt werden müssen. Die Estigsäure sowohl als 
Flüssigkeiten welche dieselbe enthalten besitzen einen sauren Ge 
schmack und Geruch, welcher letztere besonders in solchen Loca- 
litäten stark hervortritt, wo sich geistige Flüssigkeiten in der 
Essiggährung befinden, wie in Essigstuben, und in vernach 
lässigten Gährstuben der Branntweinbrenner, worin der in der 
Luft befindliche Alkoholdunst im Übergange in Essigsäure be 
griffen ist. 
Von der reinen Essigsäure, von ihrer Darstellung und 
ihren Eigenschaften wird bei Betrachtung der Essigfabrikation 
die Rede sein. 
Die Bildung der Essigsäure aus Alkohol wird auf nach 
stehende Weise erklärt: 
Der Alkohol oder das Äthyloxydhydrat nimmt dabei vor-