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4) Eine größere gährende Masse, in welcher die Gährung 
gleichmäßiger vor sich geht und welche weniger einem Tempe 
raturswechsel durch Abkühlung von Außen unterliegt, die immer 
störend auf den Verlauf und nachtheilig auf den Erfolg der 
Gährung einwirkt. 
5) Wenn auch nicht Berührung, doch Communication mit 
der atmosphärischen Luft, damit das während des Gährungs- 
verlaufes sich entwickelnde kohlensaure Gas ungehindert in die 
selbe austreten könne. 
6) Soll die Zersetzung des reinen Zuckers durch die geistige 
Gährung vollkommen erfolgen, so ist ein bestimmtes Quan 
tum von Hefe dazu erforderlich; die Hefe wird dabei mit dem 
Zucker zersetzt; die zersetzte Zuckermenge ist der angewendeten 
Hefenmenge proportional. Die Hefe hinterläßt einen Rückstand, 
welcher die Eigenschaft verloren hat, Zuckerlösungen in die 
geistige Gährung zu versetzen. 
Erscheinungen bei der geistigen Gährung, und 
Veränderungen, welche dabei stattfinden. 
Die Erscheinungen, welche man bei der Gährung zucker 
haltiger Flüffigkeiten beobachtet, und die Veränderungen der 
selben, welche sie dabei erleiden, find äußere, schon durch das 
Ansehen wahrnehmbare; physikalische, bloß durch Prüfung 
derselben mit gewissen Instrumenten bemerkbare, und chemische, 
welche sich auf die vorgehenden chemischen Metamorphosen der 
in der Flüssigkeit aufgelösten Stoffe und auf die dadurch neu 
gebildeten Produkte beziehen. Sie sind im Allgemeinen folgende: 
1. Äußere Erscheinungen. 
a) Die in die geistige Gährung tretende zuckerhaltige 
Flüssigkeit wird, wenn sie schon von Natur Ferment enthält, durch 
die anfängliche Berührung mit der atmosphärischen Luft trübe 
(sie bricht sich), oder sie wird künstlich absichtlich getrübt, indem 
man ihr Ferment oder Hefe zur Erregung der Gährung bei 
mengt, es in dieselbe einrührt. 
d) Es entsteht bald eine innere Bewegung in der Flüssigkeit.