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Die Mittel, welche die Gährkraft der Hefe ver 
stärken, die Gährung beschleunigen so wie die Ver 
jährung befördern, sind: 
1) Erhöhung der Temperatur der Jährenden Flüssigkeit, 
indem die Gährung bei höherer Temperatur derselben einen 
schnellern Verlauf nimmt und oft einen bessern Erfolg zeigt. Aber 
diese Temperaturserhöhung hat ihre Grenzen, da bei zu hoher 
Temperatur nicht nur mehr Alkohol verdunstet, sondern auch 
die Verwandtschaft zwischen dem gebildeten Alkohol und dem 
Sauerstoff der atmosphärischen Luft thätiger wird, und so eine 
Essigbildung entsteht, wodurch nicht nur wieder die Menge des 
Alkohols verkleinert, sondern auch das Gährungsproduct ver 
unreinigt und als Getränke dessen Haltbarkeit vermindert wird. 
2) Eine größere Menge zur Erregung der Gährung ver 
wendeter Hefe, wodurch selbst bei niedrigerer Temperatur ein 
schnellerer Gährungsverlauf und zugleich eine vollständigere 
Vergährung bewirkt wird. Beides ist für die Bierbrauerei und 
Branntweinbrennerei besonders wichtig. 
3) Ein größerer Verdünnungsgrad der gährenden Flüssig 
keit von nicht unter 10 und nicht über 20 pCt. ursprünglichem 
Zuckergehalt derselben. Verdünntere zuckerhaltige Flüssigkeiten 
vergähren im Ganzen vollständiger als concentrirtere; allein 
häufig bestimmen andere Rücksichten, als bloß allein die Voll 
ständigkeit der Vergährnng, die anzuwendende Concentration 
der zu gährenden Flüssigkeiten. Dünnere gährende Flüssigkeiten 
werden viel leichter sauer als concentrirtere. 
4) Die Jmprägnirung der Flüssigkeit mit Kohlensäure, ein 
geringer Zusatz von Pflanzensäuren oder pflanzensauren Sal 
zen (Weinstein), von Kochsalz, von doppelt kohlensauren Salzen 
(Kali, Natron, Kalk), besonders aber von kohlensaurem Ammo 
niak, befördern die Gährung; letzteres wirkt vorzüglich kräftig 
auf die Nachgährung. 
5) Vollständige Berührung der Hefe mit der gährenden 
Flüssigkeit, daher Einrühren der bereits ausgeschiedenen Hefe 
in die Flüssigkeit. Besonders wirksam zeigt sich ein Aufrühren 
der Vodenhefe bei der Nachgährung der Malz-Kartoffel- 
StärkmehUBiere, und ebenso bei der Nachgährung der Malz 
biere (Umwälzen der Bierfässer), wodurch sowohl der Hefen 
ausstoß als die Klärung des Biers befördert wird. 
6) Zusatz von solchen Stoffen in die gährbare Flüssigkeit, 
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