9) Die Beurtheilung des Gährungsverlaufes aus der fort 
schreitenden scheinbaren Attenuation; 
10) Die Bestimmung der Menge der dabei gebildeten Pro- 
ducte aus den ermittelten Attenuationsverhältnissen so wie der 
Bestandtheile und Zusammensetzung der gegohrenen Flüssigkeit; 
11) die Zurückführung der gegohrenen Flüssigkeit je nach 
ihrer Zusammensetzung oder nach ihren Bestandtheilen auf den 
ursprünglichen Zuckergehalt (Gesammtgehalt) der in die geistige 
Gährung versetzten Flüssigkeit. 
Diese mannichfaltigen Momente, auf welche man bei dem 
Gährprocesse zuckerhaltiger Flüssigkeiten zu achten hat, sollen 
hier einer umständlichen Betrachtung unterzogen werden, ohne 
sich jedoch streng an die vorn aufgestellte Ordnung derselben 
zu halten, was wegen des Jneinandergreifens mehrer derselben 
nicht wohl thunlich ist. 
Bor Allem andern aber ist es nothwendig, vorerst den che 
mischen Proceß der geistigen Gährung zuckerhaltiger Flüssigkeiten 
kennen zu lernen, so viel dieß dem jetzigen Standpuncte der 
Wissenschaft und Erfahrung gemäß möglich ist. 
Der bei -er geistigen Gährung vorgehende 
chemische Proceß. 
Über das Wesen der geistigen Gährung oder über die eigen-- 
thümliche Kraft, welche dabei wirksam ist, fehlt uns zur Zeit 
noch vollkommene Gewißheit. So viel dieser Proceß bis jetzt 
auch studirt worden ist, so hat man sich darüber doch noch nicht 
einigen können; daher die verschiedenen Ansichten, die man darüber 
aufgestellt hat. Im Folgenden soll eine Übersicht derselben ge 
geben werden, wobei die ältern Ansichten davon, als der Ge 
schichte verfallen, füglich übergangen werden können. 
Die jetzt noch herrschenden und vertheidigten Ansichten über 
den Gährproceß sind folgende, und zwar betrachtet man ihn 
1) als einen rein chemischen Proceß, bedingt durch die 
chemische Einwirkung der Hefe auf den Zucker (Tromms 
dorff, Meißner); 
2) als einen galvanischen Zersetzungsproceß, bedingt durch