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Cagniard-Latour in Frankreich zieht aus seinen Unter 
suchungen über die Hefe folgende Schlüsse: 
1) Die Bierhefe ist ein Haufwerk kleiner, kugelförmiger 
Körper, welche fähig sind, sich wieder zu erzeugen, zu reprodu- 
ciren; sie sind folglich organischer Natur, und nicht bloß eine 
organische oder chemische Substanz, wie man annahm. 
2) Diese Körper gehören zum Pflanzenreiche. 
3) Sie wirken nur insofern gährungserregend auf eine 
Zuckerlösung, als sie im lebendigen Zustande sich befinden. 
Aus vr. Schwann's Beobachtungen hierüber heben wir 
Folgendes hervor: 
«) Im ausgepreßten Traubensafte tritt eine sichtbare Gas 
entwickelung als Zeichen der entstehenden Gährung ein, bald 
nachdem die ersten Exemplare eines eigenthümlichen Faden 
pilzes, den man Zuckerpilz nennen könnte, sichtbar geworden 
sind. Während der Dauer der Gährung wachsen die Pflanzen 
und vermehren sich der Zahl nach. 
b) Wird Ferment, welches schon gebildete Zuckerpilze ent 
hält (Wein- oder Bierhefe), in eine Zuckerauflösung gebracht, 
so treten die Erscheinungen der Gährung sehr bald ein; viel 
schneller, als wenn sich diese Pflanzen erst bilden müssen. 
e) Gifte, die nur für Infusorien, nicht für niedere Pflanzen 
tödtlich sind, z. B. Lxtraelum Nucis vomicae spirituosum, hin 
dern die geistige Gährung nicht; Gifte, die für Thiere und 
Pflanzen tödlich sind, z. B. weißer Arsenik, hindern auch die 
Weingährung. 
Der Zusammenhang zwischen der Weingährung und der 
Bildung der neuen Hefe — der Entwickelung des Zuckerpilzes — 
ist nicht zu verkennen, und es ist gewiß richtig, daß erstere 
durch ihre Bildung die Erscheinungen der Gährung veranlaßt. 
Die Hefe (der Zuckerpilz) enthält Stickstoff in ihrer Mischung; 
Stickstoff ist daher eine Bedingung zur Entstehung der Hefe, 
zum Leben und zur Fortbildung jener Pflanze. Die gährbaren 
Flüssigkeiten, welche neue Hefe bilden, enthalten aber solche 
stickstoffhältige Bestandtheile. 
Die geistige Gährung würde man sich demnach vorstellen 
müssen als diejenige Zersetzung, welche dadurch hervorgebracht 
wird, daß der Zuckerpilz dem Zucker und einem neben ihm vor 
handenen stickstoffhaltigen Körper die zu seiner Ernährung und 
zu seinem Wachsthume nöthigen Stoffe entzieht, wobei die nicht