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wirken genau zu kennen, um davon für seine Zwecke und für 
das praktische Leben richtige Anwendungen machen zu können, 
wenn auch vor der Hand noch ohne vollkommen sichere Erkennt 
niß der eigenthümlichen Kraft, welche bei dem Gährproceffe 
thätig ist, obwohl eine richtige Erkenntniß derselben jedenfalls 
für die Praxis der Gährungschemie nützlich sein müßte. 
Von diesem Gesichtspuncte aus wird daher das Folgende 
in Bezug auf praktische Gährungschemie behandelt werden 
müssen; indessen sind dazu noch folgende Bemerkungen zu machen. 
Es scheint nicht gehörig begründet, wenn man bei der Be 
trachtung des Processes der geistigen Gährung die zwei, in ei 
nigen ihrer Erscheinungen ganz verschiedenen Gährproceffe, 
nämlich jenen der Gährung reiner Zuckerarten, wobei die Hefe 
zersetzt oder consumirt wird, mit dem zusamenwirft, wobei neben 
dem Zerfallen des Zuckers in Alkohol und Kohlensäure neue 
Hefe in großer Menge, und zwar in größerer Menge gebildet 
wird, als jenes Hefenquantum beträgt, welches zur vollkommenen 
Zersetzung derselben Zuckermenge nothwendig wäre, wenn diese 
im reinen Zustande der Zersetzung durch Gährung unterworfen 
würde. Bei der Zersetzung des Zuckers in der Bierwürze näm 
lich, wobei neue Hefe gebildet wird, entsteht eine Menge der 
selben, womit doppelt so viel gemeiner Zucker durch Gährung 
zersetzt werden kann, als diejenige Zuckermenge beträgt, die 
hierbei in der Bierwürze zersetzt worden ist. Was dabei mit 
der zur Erregung der Gährung angewendeten Hefe (derjStell- 
hefe oder Samenhefe) geschieht, ist bis jetzt noch gar nicht be 
kannt, weil, wenn sie auch dabei eine Veränderung erleidet und 
einen Rückstand hinterläßt, er sich mit der neu erzeugten Hefe 
vermengt und davon nicht zu trennen ist. 
Ferner ist es sicher und wird später bei der Betrachtung 
der Biergährung nachgewiesen werden, daß die neu gebildete 
Hefe nicht bloß allein aus den stickstoffhaltigen Bestandtheilen 
der Bierwürze gebildet werden kann, sondern daß dazu noch 
andere Bestandtheile der Bierwürze (beim Wein des Trauben 
saftes) mitconcurriren, indem die Quantität der Hefe nicht nur 
bedeutend größer ist als diese, sondern auch ihre chemische Zu 
sammensetzung dieß ausweist. Ihr Stickstoffgehalt ist nämlich 
bedeutend kleiner als der des Klebers, woraus sie mit entstanden 
ist. Die atmosphärische Luft vermöge ihres Gehaltes an Sauer 
stoff kann darauf keinen so großen Einstuß haben, weil diese 
DEnq'S Gñhriing-chemir. I. 11