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Metamorphose schon durchlaufen hat, ihre Wirkung auf den 
Zucker dadurch jedenfalls schon geschwächt worden sei. 
Außer der Hefe bringen andere stickstoffhaltige, in Zer 
setzung begriffene Körper immer nur eine theilweise, sehr un 
vollkommene Gährung hervor, gleichwie sowohl der auflösliche 
als unauflösliche Theil der Hefe nur eine unvollkommene Gährung 
zn bewirken vermögen. 
Die Hefe ist ferner im Zuckerwaffer und in anderen zucker 
haltigen Flüssigkeiten viel löslicher als im reinen Wasser. Eine 
mit Hefe versetzte, hierauf filtrirte, zuckerhaltige Flüssigkeit ge- 
räth in theilweise Gährung. 
Endlich soll noch erwähnt werden, was Helmholtz, auf 
Versuche gestützt, über das Wesen der Gährung und Fäulniß 
ausgesprochen hat. Er sagt: die Fäulniß könne unabhängig 
vom Leben bestehen, biete aber den für die Entwickelung und 
Ernährung von lebenden Wesen fruchtbarsten Boden dar und 
werde dadurch in ihren Erscheinungen modificirt. Eine solche, 
durch Organismen modificirte und an diese gebundene Fäulniß 
sei die Gährung. (Journal für praktische Chemie, 31. Band, 
S. 437.) Hier wäre der Zucker jener Körper, welcher Zersetzung 
durch die Fäulniß erleidet; die Hefe stellt die dabei gebildeten 
Organismen dar. 
Zersetzung -es Zuckers durch die geistige 
Gährung. 
Die neuesten und genauesten Analysen des gemeinen Zuckers 
haben ergeben, daß derselbe zusammengesetzt ist aus: 
6,2 ä 7.5 — 90.0 
. . . 42.105. 
kr, ü 0.625 = 13.75 
. . . 6.433. 
0 1X ä 10.00 - 110.00 
. . . 51.462. 
213.75 
. . . 100 . 000 . 
Der Alkohol besteht aus: 
64 .... - 30.0 
. . . 52.174. 
«„....- 7.5 
. . . 12.043. 
0 , . . . . - 20.0 
. . . 34.783. 
57.5 
. . . 100 . 000 .