«70 
Zersetzung -er Hefe. 
Daß die bei der Gährung reiner Zuckerarten zur Erregung 
der Gährung angewendete Hefe eine Zersetzung oder Verände 
rung ihrer Substanz erleidet, ist eine bekannte Thatsache; wie 
groß aber die Menge der dabei zersetzten Hefe ist, wurde bisher 
mit Genauigkeit noch nicht ausgemittelt. Nach meinen Versuchen 
bedürfen 100 Gewichtstheile Zucker 10 bis 15 Gewichtstheile 
dickbreiiger, frischer Bierhefe zur vollkommenen Zersetzung, welche 
ä 20 pCt. 2 bis 3 Gewichtstheile Hefe, im trockenen Zustande 
gedacht, betragen würde, mithin fast doppelt so viel, als The- 
nard angegeben hat. Bei Versuchen im Kleinen bedarf man 
dazu oft noch mehr. — Der reine Krümelzucker bedarf eben 
soviel seines Gewichtes derselben dickbreiigen Hefe zur vollkom 
menen Zersetzung. Wird die Hefe zuvor mit Wasser ausge 
waschen, so wird dadurch ihre Wirkung geschwächt, und dieß um 
so mehr, je öfter und mit je mehr Wasser dieß geschieht. Dieses 
Waschwasser der Hefe bringt, mit Zuckerwasser gemischt, nur 
einen sehr unvollkommenen Anfang von Gährung hervor, woraus 
hervorgeht, daß die Hefe in Substanz, und zwar je frischer desto 
besser, die größte Gährkraft besitzt. Die bei der Gährung zer 
setzte Hefe verhielt sich nach Thenard wie Hordein, was sie 
aber nicht sein kann, weil sie aus einer klaren Flüssigkeit — der 
Bierwürze — ausgeschieden wurde und Hordein in dieser 
Flüssigkeit nicht auflöslich ist. Nach neuern Untersuchungen der 
Hefe wird angegeben, daß sich dieser Hefenrückstand wie Pflanzen 
faser verhalte. Wenn dem wirklich so ist, und die neuesten 
Untersuchungen von Mulder und Schloßberger bestätigen 
dieß, so dürfte an der vegetabilischen Natur der 
Hefe nicht mehr gezweifelt werden; denn dann könnte 
diese Zellensubstanz in der Hefe nur durch ihre Bil 
dung als Vegetabil, daher durch den Vegetations 
proceß erzeugt worden sein. Nur dadurch wäre ihre 
Gegenwart in der Hefe erklärlich. 
Dieser Hefenrückstand, die Hälfte des Gewichtes der Hefe 
betragend, enthält keinen Stickstoff mehr; der stickstoffhaltige 
Bestandtheil derselben ist daher in eine neue Verbindung über 
gegangen und diese befindet sich in der gegohrenen Flüssigkeit