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Menge der zersetzten oder neu gebildeten Hefe im Verhältnisse 
steht, und daß mithin die Quantität der entwickelten Wärme, 
welche durch Beobachtung und Bestimmung der Temperaturs 
Zunahme der gährenden Flüssigkeit gemessen werden kann, 
einen richtigen Maßstab zur Beurtheilung des Gährungsverlau- 
fes und relativen Erfolges der Gährung abgeben muß. 
Die Wärme übt einen sehr großen Einfluß auf den Gäh- 
rungs-Verlauf und Erfolg aus; sie hat einen sehr wesentlichen 
Einfluß auf die Zeitdauer desselben. Wird ihre Zunahme in 
der gährenden Flüssigkeit gehindert (durch Abkühlung), so wird 
auch die Gährung in ihrem Fortgange gestört und der Erfolg 
ist eine unvollkommene Zersetzung des Zuckers. Gährungsver- 
suche im Kleinen müssen daher in einem Locale vorgenommen 
werden, welches hinreichend warm ist und keiner bedeutenden 
Abwechslung der Temperatur unterliegt; es darf während des 
Gährungsverlaufes wärmer, aber nicht kälter werden, wenn 
keine solche Störung eintreten soll. Im Großen kann zwar 
die Temperatur des Locals niedriger sein als die der Flüssig 
keit, weil große Massen von Flüssigkeiten weniger dem abküh 
lenden Einflüsse der äußeren Luft unterliegen, immer aber ist 
es gut, wenn diese Differenz der Temperatur nicht groß ist. 
Deßhalb ist es vollkommen begründet, wenn die Gährung von 
Flüssigkeiten im Großen in Holzgefäßen (mit dicken Wänden) 
vorgenommen wird, weil das Holz ein schlechter Wärmeleiter 
ist, und dadurch nicht nur die Abkühlung der gährenden Flüssig 
keit hindert, sondern auch dem Steigen der Temperatur derselben 
während des Gährungs-Verlaufes zu dem gewünschten Maximum 
förderlich ist. Gu mb inner schlägt deßhalb vor, den Gär 
bottichen doppelte Böden zu geben, zwischen welchen sich eine 
stagnirende Luftschichte befindet, um dadurch die Abkühlung von 
Unten zu vermindern, dann die Gährbottiche in mit Holzwän 
den getrennte Zellen aufzustellen, um die Abkühlung von der 
Seite und durch den Wechsel der Luft zu mäßigen. Das Be 
decken der Gährbottiche zur Verminderung der Abkühlung von 
Oben und zum bessern Zusammenhalten der Wärme der Flüssig 
keit, besonders im Anfange der Gährung, wird schon häufig 
angewendet. 
Was die Ursache des Freiwerdens der Wärme bei dem Gähr- 
processe ist, wurde bisher noch nicht mit Zuverlässigkeit ermittelt. 
Meißner erklärt sie durch die Entstehung einer Flüssigkeit von