Full text: Die Bierbrauerei wissenschaftlich begründet und practisch dargestellt (1. Band, 1. Theil)

100 Gewichtstheilen derselben zu erforschen und auch nach seiner 
Masse in 100 Gewichtstheilen derselben auszudrücken und an 
zugeben. 
Instrumente hierzu constrnirt, welche durch die Tiefe ihres 
Einsinkens in einer Zuckerlösung unmittelbar deren Zuckergehalt 
in Gewichtsprocenten anzeigen, nennt man Znckermesser oder Sa 
charometer. Ihre Constrnction ist schon vorn beschrieben worden. 
Obwohl süße Flüssigkeiten, welche gemeinen oder krüme 
ligen Zucker enthalten, der geistigen Gährung im Großen un 
terworfen werden, so genügt doch für beiderlei Zuckerarten ein 
und dasselbe Sacharometer, indem die Erfahrung lehrt, daß 
beide Zuckerarten in wässerigen Lösungen bei gleichem Procenten 
gehalte an Zucker gleiche Dichten besitzen. 
Im Großen, in den zymotechnischen Gewerben werden aber 
niemals süße Flüssigkeiten der geistigen Gährung unterworfen, 
welche bloß allein Zucker gelöst enthalten. In solchen zucker 
haltigen Flüssigkeiten zeigen diese Instrumente, zur Bestimmung 
ihrer Concentration gebraucht, auch nicht den wahren Zucker 
gehalt an, sondern den Gehalt an aufgelöster Substanz, aus 
gedrückt in einer Anzahl von Sacharometer - Procenten, oder 
deren Concentration, bestimmt mittelst des Sacharometers. 
Dennoch aber ist dieses Instrument vollkommen geeignet, den 
Zymotechniker über die Concentration der von ihm bearbeiteten 
Flüssigkeiten auf das Grüudlichste zu belehren; denn nur der 
Zucker hauptsächlich ist es, welcher durch die Gährung aus der 
Flüssigkeit verschwindet, und der Einstuß, welchen die Nebenbe- 
standtheile des Zuckers auf die Sacharometer-Anzeige nehmen, 
bleibt sich vor und nach der Gährung gleich, so daß in diesem 
Falle das Sacharometer in der That geeignet ist, den Einstuß 
in der Dichte der Flüssigkeit zu ermitteln, welcher aus der 
Zersetzung des Zuckers in derselben resultirt, und aus der ent 
stehenden Differenz in den Sacharometer-Anzeigen auf die Ge 
wichtsmenge des zersetzten, in der Flüssigkeit vorhanden gewe 
senen Zuckers mit Sicherheit geschlossen werden kann. 
Dieß gilt für zuckerhaltige Flüssigkeiten, welche bei ihrer 
Gährung keine neu gebildete Hefe ausscheiden. Wie sich hier 
zu benehmen, wenn aus der Jährenden Flüssigkeit neue Hefe 
ausgeschieden wird gebildet aus ,Substanzen, die früher mit dem 
Zucker in der Flüssigkeit gelöst waren, dieß wird später bei der
	        
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