100 Gewichtstheilen derselben zu erforschen und auch nach seiner
Masse in 100 Gewichtstheilen derselben auszudrücken und an
zugeben.
Instrumente hierzu constrnirt, welche durch die Tiefe ihres
Einsinkens in einer Zuckerlösung unmittelbar deren Zuckergehalt
in Gewichtsprocenten anzeigen, nennt man Znckermesser oder Sa
charometer. Ihre Constrnction ist schon vorn beschrieben worden.
Obwohl süße Flüssigkeiten, welche gemeinen oder krüme
ligen Zucker enthalten, der geistigen Gährung im Großen un
terworfen werden, so genügt doch für beiderlei Zuckerarten ein
und dasselbe Sacharometer, indem die Erfahrung lehrt, daß
beide Zuckerarten in wässerigen Lösungen bei gleichem Procenten
gehalte an Zucker gleiche Dichten besitzen.
Im Großen, in den zymotechnischen Gewerben werden aber
niemals süße Flüssigkeiten der geistigen Gährung unterworfen,
welche bloß allein Zucker gelöst enthalten. In solchen zucker
haltigen Flüssigkeiten zeigen diese Instrumente, zur Bestimmung
ihrer Concentration gebraucht, auch nicht den wahren Zucker
gehalt an, sondern den Gehalt an aufgelöster Substanz, aus
gedrückt in einer Anzahl von Sacharometer - Procenten, oder
deren Concentration, bestimmt mittelst des Sacharometers.
Dennoch aber ist dieses Instrument vollkommen geeignet, den
Zymotechniker über die Concentration der von ihm bearbeiteten
Flüssigkeiten auf das Grüudlichste zu belehren; denn nur der
Zucker hauptsächlich ist es, welcher durch die Gährung aus der
Flüssigkeit verschwindet, und der Einstuß, welchen die Nebenbe-
standtheile des Zuckers auf die Sacharometer-Anzeige nehmen,
bleibt sich vor und nach der Gährung gleich, so daß in diesem
Falle das Sacharometer in der That geeignet ist, den Einstuß
in der Dichte der Flüssigkeit zu ermitteln, welcher aus der
Zersetzung des Zuckers in derselben resultirt, und aus der ent
stehenden Differenz in den Sacharometer-Anzeigen auf die Ge
wichtsmenge des zersetzten, in der Flüssigkeit vorhanden gewe
senen Zuckers mit Sicherheit geschlossen werden kann.
Dieß gilt für zuckerhaltige Flüssigkeiten, welche bei ihrer
Gährung keine neu gebildete Hefe ausscheiden. Wie sich hier
zu benehmen, wenn aus der Jährenden Flüssigkeit neue Hefe
ausgeschieden wird gebildet aus ,Substanzen, die früher mit dem
Zucker in der Flüssigkeit gelöst waren, dieß wird später bei der