Die technisch-wissenschaftliche Begründung der Gewerbe und die 
Z'urückführung des Verfahrens auf feste Grundsätze sind dasjenige, 
was heutzutage im Gewerbsbetriebe noch häufig fehlt, und ob 
wohl Erfahrung und Wissenschaft rasch vorschreiten, finden sie 
doch nur langsam Eingang in den Betrieb und Geist derselben, 
woran nebst dem Hang an das Gewohnte zum Theil die im 
Ganzen noch geringe wissenschaftliche Bildungsstufe der Mehr 
zahl der Gewerbtreibenden und anderntheils aber auch der Um 
stand Schuld ist, daß ihnen unter diesen Verhältnissen die Fort 
schritte der Wissenschaft nicht in einer ihnen faßlichen und ver 
ständlichen Art mitgetheilt werden können. Derlei Mittheilun 
gen gehen oft von Personen aus, die keine vollendet^ gründ 
liche Kenntniß des Gegenstandes besitzen, sind daher entweder 
mangelhaft oder gar unbrauchbar, und erregen deßhalb nur 
Mißtrauen gegen die Wissenschaft. Ich habe auf diese Thatsache 
bei Recensionen neu erschienener Werke in unserer Gewerbs- 
literatur schon mehrmals hingewiesen. Der wohlthätige Ein 
fluß der Wissenschaft auf die Gewerbe wird dadurch nur ge 
hindert, keineswegs gefördert. 
Zu den vorstehend gemeinten Gewerben gehören auch jene 
der Gährungschemie, nämlich die Weinbereitung, die Bierbraue 
rei, die Branntweinbrennerei und die Hefenerzengung, deren 
Studium und technisch-wissenschaftliche Begründung in allen 
ihren Einzelheiten ich mir schon seit einer Reihe von Jahren 
zürn Gegenstände einer Aufgabe gemacht habe, zu deren Lösung 
zahlreiche Versuche im Größern angestellt wurden, wobei ich 
Gelegenheit hatte, eine Menge interessanter Beobachtungen zu 
machen, und vielfache Beiträge hierzu zu sammeln. Wir besitzen