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Getreidestärkmehls linsenförmig. Erstere sind bedeutend größer 
als letztere. Die specifische Schwere des Stärkmehls — 1.53. 
Im kalten Wasser, im Weingeist, im Äther und in den Ölen ist es 
unlöslich. In bei 15° R. getrocknetem (lufttrockenem) Zustande 
enthält es noch 12 (Weizen) bis 18 (Kart.) pCt. Wasser, wel 
ches beim Trocknen im Wasserbade aus demselben entweicht. 
Beim Erhitzen bis oíros 200° R. Temperatur wird es gelb, ver 
liert 20 (Weizen) bis 25 (Kart.) pCt. vom Gewichte, und wird 
in Gummi (Röstgummi, oder geröstetes Stärkmehl) umgewan 
delt, welches im kalten Wasser löslich ist. Eine solche theilweise 
Röstung des Stärkmehls findet Statt beim Darren des Malzes, 
wenn die Darrplatten eine höhere Temperatur (über 80° R.) 
annehmen, wobei das Malz braun (geröstet) wird. Dieses Gummi 
ist der Umwandlung in Zucker durch Kleber oder Diastas nicht 
fähig. 
Hundert Gewichtstheile Stärkmehl nehmen im Wasser einen 
ebenso großen Raum ein, wie der ist, welchen 70 Gewichtstheile 
Wasser besitzen, so daß 100 U Stärkmehl und 100 U Wasser 
zusammen einen Raum einnehmen, welcher gleich ist dem von 
170 U Wasser. Das nasse Stärkmehl hält nach seiner Berei 
tung und so wie es sich aus dem Wasser absetzt, von 34 bis 
48 pCt. seines Gewichtes Wasser zurück, was man beim Ankäufe 
und bei der Verwendung eines solchen durch einen Trocknungs 
versuch von etwa 10 Loth desselben, ausgebreitet auf einigen 
über einander gelegten Bogen Fließpapier und getrocknet bei 
einer Temperatur von oíros 15° R. erprobt. 
Das lufttrockene Stärkmehl wird von concentrirter Schwe 
felsäure wegen seines Wassergehaltes nur wenig verkohlt; beim 
Kochen mit sehr verdünnter Schwefelsäure wird es zuerst in 
Gummi, dann dieses in Zucker und durch Erhitzung mit mäßig 
concentrirter Salpetersäure in Oxalsäure und in Äpfelsäure um 
gewandelt. Kleber und Diastas verwandeln es bei günstiger 
Temperatur und unter Mitwirkung einer gehörigen Wassermenge 
in Gummi und Zucker, welches so wie das mittelst Schwefel 
säure bereitete Stärkmehlgummi sich von dem Röstgummi da 
durch unterscheidet, daß es sowohl mittelst verdünnter Schwefel 
säure wie auch unter den erforderlichen Umständen mittelst Diastas 
in Zucker verwandelt werden kann. 
Im heißen und kochenden Wasser schwillt das Stärkmehl 
zu einer durchscheinenden, schleimigen, klebrigen Masse auf, welche