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Ausgiebigkeit der Getreidearten zur Bier- und Branntweinerzeu- 
gung steht mit der Menge an wasserfreiem Extract, welches sie 
liefern, im geraden Verhältnisse. 
Die Kartoffeln. 
Die Kartoffeln, die Knollen von Solsnum tuberosum, ge 
hören gegenwärtig zu dem wichtigsten Materiale nicht nur für 
die Branntweinbrennerei, sondern auch für die Bierbrauerei. 
In land- und staatswirthschaftlicher Beziehung sind sie dazu 
dem Getreide vorzuziehen, weil aus ihnen wegen ihres hohen 
Ertrages dreimal mehr Bier oder Branntwein erzeugt werden 
kann, als von derselben Ackerfläche, wenn sie mit Ge 
treide (Gerste, Weizen, Roggen) bebaut gewesen wäre. Die 
von derselben Ackerfläche geernteten Kartoffeln enthalten nämlich 
dreimal mehr nutzbare Substanz (Stärkmehl) als das Getreide. 
In technischer Beziehung sind sie dazu besonders geeignet, wegen 
der Fähigkeit des in ihnen enthaltenen Stärkmehls, sich mittelst 
Gerstenmalz (Diastas) so leicht in Zucker und Gummi umwan 
deln zu lassen, dann wegen der bedeutenden Vergährungsfähig- 
keit der dadurch erzeugten süßen Flüssigkeiten; endlich wegen 
der Leichtigkeit, womit sich daraus Kartoffelmehl und Kartoffel 
starkmehl bereiten und zur Biererzeugung verwenden lassen. 
Von den Kartoffeln gibt es eine Menge Spielarten, welche 
den Zymotechniker nur insofern interessiren, als sie sich auch 
durch einen verschiedenen Gehalt an nutzbarer Substanz (Stärk 
mehl) von einander unterscheiden. 
Der ganze Kartoffelknollen besteht nach der mikoskropischen 
Untersuchung von Fritzsche aus großen Zellen, deren jede un 
gefähr 10 bis 20 größere und kleinere Stärkmehlkörner ein 
schließt, welche in einer Flüssigkeit (in dem Kartoffelsafte) liegen, 
die viel Albumin aufgelöst euthält. Beim Zerreiben der Kar 
toffeln werden die Zellen zerrissen, das eingeschlossene Stärk 
mehl wird bloßgelegt, und kann nun durch Auswaschen mit 
Wasser auf einem Siebe von dem faserigen Zellenstoffe geschieden 
werden, welcher auf dem Siebe zurückbleibt, während das 
Stärkmehl sich aus dem Wasser absetzt. Es ist durch die me 
chanische Operation des Zerreibens nicht möglich, alle Zellen 
zu öffnen; es bleibt also etwas Stärkmehl in den nicht geöff 
neten Zellen zurück, weßhalb sich dieser Rückstand theilweise