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wie Stärkmehl verhält und aus dieser Ursache stärkmehlartger 
— sollte vielmehr heißen stärkmehlhaltiger — Faserstoff genamt 
wurde. 
Im Wesentlichen bestehen die Kartoffeln aus Stärkmchl, 
Zellenstoff (Pflanzenfaser) und Saft. Die Eigenschaften des 
Stärkmehls sind Seite 250 angegeben. Die äußerste Schchte 
der Stärkmehlkörner ist, da sie in einer Albumin enthaltenoen 
Flüssigkeit liegen, mehr von Albumin durchdrungen, welches so 
wohl beim Kochen des Stärkmehls zu Kleister, als bei der Auf 
lösung desselben mittelst Gerstenmalz (Diastas) gerinnt lnd 
sich, kleine Häutchen bildend, aus der Auflösung absetzt; dcher 
die Vorstellung von den Stärkmehl-Tegumenten. 
Der Saft der Kartoffeln enthält Albumin, Schleim, Sclze 
und einen eigenen Extraktivstoff, welcher sich in Berührung mit 
der atmosphärischen Luft braun färbt und deßhalb sowohl -ine 
braune Färbung des Breies als des Saftes der Kartoffeln an 
der Luft bedingt. Beim Kochen scheidet sich das Albumin ins 
demselben im geronnenen Zustande aus, und dampft man ven 
klaren Saft weiter bis zur Trockne ein, so verbreitet er dcbei 
einen Geruch wie Fleischbrühe und beim Verbrennen wie ge 
bratene Kartoffeln. 
Diö Salze finden sich in der Kartoffelasche. Nach Vo;el 
jim. enthält die Kartoffelasche 17.5 Gewichtstheile im Wcffer 
unlösliche und 82.5 Gewichtstheile im Wasser lösliche Bestand- 
theile. Erstere enthalten 9 Gewichtstheile phosphorsaure rnd 
8.5 Gewichtstheile kohlensaure Salze. Die Phosphate ind 
hauptsächlich die von Kalk mit Spuren jener von Bittere'de, 
Thonerde und Eisenoxyd; die Carbonate bestehen aus jenen 
von Kalk mit wenig Bittererde. 
Die im Wasser löslichen Bestandtheile der Asche sind wr- 
züglich kohlensaure Alkalien, dann schwefelsaure und phosphor 
saure Alkalien mit Spuren von Chloriden. Die Quantität ves 
Natrons ist in der Asche um 1 pCt. größer als die des Knli. 
Die Gesammtquantität der Phosphorsäure betrug — 533 
die der Schwefelsäure — 693- 
Kieselerde war in der Asche nicht enthalten. 
Ein Wiener Metzen Kartoffeln wiegt zwischen 75 bis 85, 
im Mittel 80 K) und enthält circa 1100 Stück, so daß ein 
Kartoffel im Durchschnitte 2.3 Loth wiegt, was jedoch ncht 
allgemein giltig ist.