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schnitte als des Kartoffelbreies, was durch vorhergehendes Aus 
pressen dieser Massen beschleunigt wird, verbreitet sich Anfangs 
ein eigenthümlicher Geruch, welcher jenem der Buttersäure ähn 
lich ist. Übrigens geht das Austrocknen dieser Massen in mäßig 
warmer Luft bei dünner Ausbreitung und fleißigem Wenden mit 
einem Rechen ziemlich schnell von Statten. 
Malzen der Getreidearten. 
Wenn man die durch Schroten verkleinerten rohen Getreide 
arten einzeln für sich oder mehre mit einander in verschiedenen 
Quantitäts-Verhältnissen gemengt in einer entsprechenden Wasser 
menge (das vierfache Gewicht vom Getreide) einweicht und die 
Masse dann steigend bis zu der, der Zuckerbildung günstigsten 
Temperatur von 50 bis 60° R. erhitzt, so tritt immer eine sehr 
unvollständige Auflösung, so wie eine unvollkommene Umwand 
lung des Stärkmehls in Gummi und Zucker ein. Dr. Huray 
in Stockholm gab jedoch neuester Zeit in der Schrift: „Neue 
eigenthümliche Methode die Getreidearten ganz ohne Malz ein- 
zumeischen, Berlin 1852" ein Verfahren an, blos rohe sehr fein 
geschrotene Getreidearten allein anzuwenden. Er gebraucht je 
doch Malz als Zusatz zur Kunsthefe. In der Branntweinbren 
nerei kommen wir darauf nochmals zurück. Der diese theilweise 
Umwandlung des Stärkmehls bewirkende Bestandtheil der rohen 
Getreidearten ist das Mucin, welches auch in dem aus demsel 
ben geschiedenen Kleber enthalten ist. Es wurde bereits erwähnt, 
daß die Getreidesamen durch das Keimen eine sehr wesentliche 
Veränderung erleiden, welche sowohl das in ihnen enthaltene 
Stärkmehl als die darin befindlichen Proteinverbindungen, na 
mentlich das Mucin, betrifft. Das Stärkmehl aus den gekeim 
ten Getreidearten läßt sich leichter in Gummi und Zucker um 
wandeln; die zuckerbildende Kraft des Klebers (Mucins) wurde 
durch das Keimen ungemein gesteigert; das Mucin wird dadurch 
theils mehr bloßgelegt, theils in das kräftiger zuckerbildend auf 
Stärkmehl wirkende Diastas verwandelt. Rohe und gekeimte 
Getreidearten, mit einander gemengt demselben Zuckerbildungs 
processe unterworfen, zeigen daher ein anderes Verhalten; die 
Auflösung und Umwandlung des Stärkmehls in Gummi und 
Zucker erfolgt nun viel vollständiger und schneller.