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Diese Erfahrung hat zu der Anwendung des rohen mit 
gekeimtem oder bloß gekeimten Getreides zur Bier- und Brannt 
weinerzeugung geführt. Da wir die rohen Getreidearten in zy- 
motechnischer Beziehung bereits kennen gelernt haben, so haben 
wir uns noch mit der Betrachtung der Bedingungen zu befassen, 
unter welchen das gekeimte Getreide dargestellt wird. Man 
nennt es im Allgemeinen Malz, im frisch gekeimten, noch feuch 
ten Zustande Grün malz, im lufttrockenen Zustande Luftmalz, 
im künstlich getrockneten und gedarrten Zustande D a rr m a l z. Im 
engern und gewöhnlichern Sinne versteht man aber unter Malz 
immer nur das Gerstenmalz. Die Erzeugung des Malzes nennt 
man das Malzen, den Vorgang dabei den Malzungsproceß. 
Zur Malzbereitung muß man die Getreidesamen keimen 
lassen. Das Keimen der Samen ist ein organischer Proceß, 
durch welchen die Lebensthätigkeit derselben erweckt, bis zu einem 
gewissen erforderlichen Grade gesteigert, dann aber wieder schnell 
unterbrochen wird, sobald man dadurch jene Veränderungen in 
dem Samenkorn erzielt hat, welche man dabei zu erreichen sucht. 
Die Absicht dabei besteht vorzüglich darin, die zuckerbildende 
Kraft des Mucins zu steigern, und es in das weit kräftiger zu 
ckerbildend auf das Stärkmehl wirkende Diastas umzuwandeln. 
Nebenbei, nicht absichtlich, wird immerein kleiner Theil des vor 
handenen Stärkmehls in Dextringummi und in Dextrinzucker 
verwandelt — daher schmeckt der gekeimte Same süßer als der 
rohe —; das mehlige Korn des Samens selbst wird aufgelockert, 
das Stärkmehl dabei mehr bloßgelegt, aus seinem innigen Zu 
sammenhange mit dem Kleber gebracht, und darin mag wohl der 
Umstand begründet sein, daß sich das ausgeschiedene Stärkmehl 
der gekeimten Getreidearten leichter und schneller in Gummi und 
Zucker umwandeln läßt, als das der rohen. 
Es ist nach dem bereits Angeführten nicht nothwendig, alle 
zur Bier- und Branntwein-Erzeugung verwendete Getreidearten 
zu malzen, weil rohes Getreide mit gemalztem gemengt sich 
schon sehr gut einmeischen läßt, so daß aus diesen Meischen 
Branntwein erzeugt oder nach dem erfolgten Abziehen der kla 
ren Würze von den Trebern aus derselben weiter Bier gebraut 
werden kann, wie dieß in Belgien allgemein geschieht, während 
bei uns bloß aus gemalztem Getreide Bier erzeugt wird. 
Das Malzen bedingt, nebst der dazu erforderlichen Arbeit, 
durch das Ausstößen des Wurzelkeimes und den beginnenden