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Vegetationsproceß immer einen Verlnst an nutzbarer Substanz 
des mehligen Korns der Getreidearten, welcher sich auf circa 
5 bis 6 pCt. vom Gewichte des Getreides (bei Gerste) stellt, 
ähnlich wie bei dem Vrotbacken durch die Gährung des Teiges 
ein Verlust an Brot von 3 bis 4 pCt. seines Gewichtes erfolgt, 
den man bei Anwendung künstlicher Auflockerungsmittel des Brot 
teiges einbringen kann. Aus dieser Ursache ist es allerdings so 
wohl für die Bier- als Branntwein-Erzeugung gerechtfertigt, 
nur so viel Getreide zu malzen und im gemalzten Zustande zu 
verwenden, als eben nothwendig ist, das Übrige aber im unge- 
malzten Zustande zu belassen und anzuwenden. Bei der Bier 
brauerei kaun dieß natürlich nur insofern Platz greifen, als die 
Qualität des erzeugten Productes dadurch nicht gefährdet wird. 
Das Malzen der Getreidearten ist daher ein Vorbereitungs- 
proeeß derselben für ihre Anwendung in der Bierbrauerei und 
Branntweinbrennerei, durch welchen ihre Bestandtheile zur Zucker 
bildung bei dem nachfolgenden Meischprocesse fähiger gemacht 
werden, um eine vollkommene Auflösung des Stärkmehls und 
Umwandlung desselben in Gummi und Zucker, und dadurch eine 
der geistigen Gährung fähigere Flüssigkeit — die Bierwürze und 
Branntweinmeische — zu gewinnen, woraus mit mehr Vortheil 
Bier oder Branntwein erzeugt werden kann. 
Nicht alle Getreide sind zur Mälzung (zum Keimen) gleich 
tauglich; es muß eine sorgfältige Auswahl derselben stattfinden, 
wenn dieser Proceß den gewünschten Erfolg bieten soll. Inso 
fern dieß einen Einfluß auf die zymotechnischen Processe nimmt, 
sollen die hierbei zu beachtenden Grundsätze angegeben werden. 
Früherer Zeit hat man als Zweck des Mälzens angegeben, 
das in der Gerste enthaltene Stärkmehl in Gummi und Zucker 
zu verwandeln; allein dieser Zweck wird selbst bei der vollkom 
mensten Mälzung nur theilweise erreicht, der größte Theil des 
Stärkmehls bleibt als solches auch in dem Malze enthalten. 
Wollte man aus dem Malze mit warmen Wasser von nicht über 
50° R. Temperatur bloß die darin befindlichen auflöslichen Be 
standtheile extrahiren, so würde man eine sehr schwache Würze 
erhalten und gegen % der zu Vier nutzbaren Bestandtheile des 
Malzes (Stärkmehl) würden in den Trebern zurückbleiben. 
Dieses Stärkmehl löst sich erst bei Temperaturen über 50" R. 
im Wasser zu Kleister auf und wird dabei durch Wirkung des 
vorhandenen Diastas in Gummi und Zucker verwandelt und