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rendes Bier und die Bildung der genannten geronnenen Ober 
hefe, welche von anderen Brauern als Samenhefe sehr gesucht war. 
Ermächtiget diese Mittheilung machen zu können, weihe ich 
dem verdienten Manne gerne diese Erinnerung, und kann das 
angegebene Verfahren um so mehr zur Befolgung empfehlen, 
als es nicht nur durch eine vieljährige Praxis bewährt ist, son 
dern auch mit den wissenschaftlichen Principien im Einklänge 
steht, denn eine hinreichende Menge Diastas — auf dessen Bil 
dung es beim Malzen vorzüglich ankömmt — kann sich im 
Samenkorn erst daun erzeugt haben, in dem Momente, wo die 
junge Pflanze in der kräftigsten Entwickelung, im Hervorbrechen 
des Blattkeims aus der Hülse begriffen ist, und zur Ansbildung 
dieses neuen Organs des Blattes die meiste Nahrung bedarf. 
In diesem Momente hat gewiß auch die Natur dafür gesorgt, 
durch kräftige Wirkung des in hinreichender Menge gebildeten 
Diastas auf das Stärkmehl im Samenkorn, der jungen Pflanze 
die erforderliche Nahrung liefern zu können. 
Die Kunst wird sich demnach beim Malzen dieser Grenze 
möglichst zu nähern suchen müssen. 
Ein so bereitetes Malz ist offenbar auch für die Zwecke 
der Branntweinbrennerei zum Einmeischen von Kartoffeln und 
Getreide viel geeigneter, weil es dabei vorzüglich auf die Bil 
dung einer gehörigen Menge von kräftig zuckerbildeud wirken 
dem Diastas ankömmt, um das Stärkmehl aus den Kartoffeln 
und des Getreides möglichst vollständig in Zucker umwandeln 
und diesen vergähren zu können. 
Die besten Jahreszeiten zum Malzen sind der Frühling 
und Herbst, weil in diesen eine gemäßigte mittlere Temperatur 
herrscht. 
Man kann auf die Zeit vom Auswerfen der gequellten 
Gerste auf die Malztenne bis zum Zeitpuncte der gehörigen 
Entwickelung der Keime im Durchschnitte 14 Tage rechnen. Für 
Branntweinbrennereien, wofür die Mälzung schneller betrieben 
werden kann, und es Vortheilhaft ist, die Keime länger aus- 
wachsen und die Wurzelkeime sich stark verfilzen zu lassen (Filz 
malz), kann man die Keimung auch in 8 bis 10 Tagen bewirken. 
Die meisten schlechten Biere werden aus fehlerhaft berei 
tetem Malze dargestellt, welches entweder zu wenig oder zu viel 
gekeimt hatte oder beim Schwitzen zu sehr erhitzt worden war. 
Ersteres löst sich beim Meischprocesse unvollkommen auf und