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auch Rauch oder Luft durch die Löcher der Darrplatten oder 
durch die Zwischenräume der Drahthürden, erwärmen das Malz 
und führen die Feuchte aus demselben (Wasserdampf) mit fort. 
Man unterscheidet hiernach Rauchdarren und Luftdarren. Der 
Rauch, welcher Dampf von brenzlichem Öl lind Holzessig, daun 
Ruß mit sich führt, setzt etwas davon in dem Malze ab und 
theilt ihm so wie dem daraus erzeugten Biere einen eigenen 
Rauchgeschmack mit, der von Bierschmeckern besonders bei Ver 
gleichung mit Vier aus Malz, welches auf Luftmalzdarren ge 
darrt worden ist, sehr leicht erkannt wird. Bei Anwendung von 
Drahthürden, welche dem Rauche eine größere freie Durchzugs 
fläche gestatten, ist dieser Übelstand noch bemerklicher, und darum 
hat man neuerer Zeit bei Rauchdarren die Drahthürden fast 
allgemein abgeschafft und durch Darrplatten ersetzt, zum großen 
Nachtheil einer möglichen Ersparniß an Brennmaterial. Es ist 
sowohl wegen der bessern Qualität des Malzes als wegen mög 
licher Ersparniß an Brennstoff wünschenswerth, die Rauchdarren 
allmählig abgeschafft und in Luftdarren umgestaltet zu sehen. 
Die Temperatur bei den letztern kann man viel besser regeln 
als bei den erster». 
Ad 4) Der Temperatursgrad, welchem das Malz auf der 
Darre ausgesetzt gewesen, nimmt einen sehr wesentlichen Einfluß 
auf die Beschaffenheit desselben und auf die der daraus erzeugten 
Biere. Vorerst ist es sichergestellt, daß das mehlige Korn des 
Malzes bei der Erwärmung, der es beim Darren ausgesetzt 
wird, eine theilweise Veränderung erleidet. So lange nämlich 
noch ein hinreichender Grad von Feuchte im Korn vorhanden 
ist, wird ein Theil des Stärkmehls durch Wirkung des Diastas 
in Gummi und Zucker umgewandelt; daher schmeckt das Darr 
malz süßer als das Luft- oder Grünmalz, aus welchem es er 
zeugt worden ist, und es enthält mehr mit kaltem Wasser 
extraktive Substanz als diese. Das Grün- und Luftmalz ent 
halten daher mehr unverändertes Stärkmehl als das Darrmalz; 
jedoch wenn das Malz schon lufttrocken auf die Darre gebracht 
wird, ist dieser Unterschied sehr gering. 
Durch jene Wirkung des Diastas auf das Stärkmehl beim 
Darren wird seine zuckerbildende Kraft geschwächt; daher ent 
halten Würzen aus Grün- und Luftmalz bereitet mehr Zucker; 
sie sind bei gleicher Concentration süßer wie die ans Darrmalz 
bereiteten und besitzen auch eine größere Vergährungsfähigkeit