351 
mittelbar an der heißern Wand der Schüssel lagen, hatten hier 
offenbar auch einen Einfluß, so daß Combrune's Angaben 
hierüber ganz unbrauchbar erscheinen und sich auch in der Praxis 
nirgends bewahrheiten. In der That enthält das Malz keinen 
Bestandtheil, welcher bei 80° R. schon zersetzt und verkohlt 
würde. Indessen darf hier ein wichtiger Umstand nicht über 
sehen werden. Jedes Malz enthält freie Phosphorsäure. Aus 
dem verarbeiteten Malze gelangt diese Säure in die daraus be 
reitete Würze. Das Stärkmehl im gemalzten Getreidekorne 
ist deßhalb mit Phosphorsäure imprägnirt. Nun wissen wir, 
daß wenn man Stärkmehl mit '/2 Procent seines Gewichtes an 
Schwefelsäure imprägnirt, dieses sich schon bei einer Temperatur 
in Dextringummi umwandelt, welche den Siedepunet des Wassers 
nicht übersteigt, und daß sich ein solches mit Säure präparirtes 
Stärkmehl bei einer nicht viel höheren Temperatur schon 
verkohlt. 
Die Phosphorsäure hat nun sicher wenn auch keine gleiche 
doch eine ähnliche Wirkung auf das Stärkmehl, und ihre Ge 
genwart im Malze im freien Zustande ist deßhalb gewiß von 
Einfluß auf die chemischen Veränderungen, welche das gekeimte 
Samenkorn beim Darren erleidet. Es kann sein, daß sie auch 
zur mehreren Umwandlung des Stärkmehls in Zucker dabei 
mitwirkt. Kirchhof giebt jedoch an, daß die Phosphorsäure 
das Stärkmehl nicht in Zucker umzuwandeln vermöge. 
Im Allgemeinen ist es richtig, daß das Malz etwas dunkler 
von Farbe wird, wenn man es bei höherer Temperatur darrt; 
in diesem Falle büßt auch ein Theil des Diastas im Malze seine 
zuckerbildende Kraft ein; beim Meischprocesse entsteht daraus 
eine dunklere Würze, welche mehr Gummi und weniger Zucker 
enthält und aus der letzter:: Ursache eine geringere Vergährungs- 
fähigkeit besitzt. Man erhält ein weniger alkoholhaltiges, da 
gegen mehr nährendes Bier. Eine derlei Würze ist schleimiger, 
ihr Geschmack dem eingedickten Lakrizensaft ähnlich. 
Wenn man das Malz längere Zeit bei einer mäßigen 
Darrungstemperatur erhält, so nimmt es ebenfalls eine etwas 
dunklere Farbe an und liefert beim Meischen eine braune Würze. 
Will man ein Braunbier erzeugen, so ist es besser, dieß durch 
eine längere Zeit dauernde Behandlung des Malzes auf der 
Darre bei mäßiger als in kürzerer Zeit durch eine höhere Er-