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Eigenschaften und Verhalten der ungekoch 
ten Malzwürzen, Malzgetreide- und Malz- 
Kartoffelstarkmehl-Würzen. 
Im Wesentlichen wurde davon schon S. 32 und 34 gesprochen; 
hier ist darüber noch Folgendes zu bemerken. 
Diese Würzen zeigen ein ganz ähnliches Verhalten. Je 
nach dem Darrnngsgrade des zu ihrer Bereitung angewendeten 
Malzes oder Farbmalzes besitzen sie eine lichtere oder dunklere 
gelbe bis gelbbraune Farbe; sie sind sehr süß, am süßesten die 
Malzwürzen, weniger süß die ohne Zusatz von rohem Getreide 
bereiteten Malz - Kartoffelstärkmehlwürzen; heiß sind sie sehr 
klar; beim Abkühlen trüben sie sich mehr oder weniger; sie 
reagiren heiß ziemlich stark sauer, und enthalten: 
Wasser. 
Dextrinzucker. 
Dextringummi. f 
Albumin. 
Modificirtes Diastas (und Mucin). 
Freie Phosphorsäure. 
Salze (aus dem Wasser und aus dem Malze u. s. w.). 
Läßt man sie langsam an der Luft abkühlen, so werden sie 
dabei milchsauer. Schnell abgekühlt und hierauf an einen kühlen 
Ort gebracht, gehen sie endlich in Selbstgährung über. Erhitzt 
man sie znm Kochen und kocht sie eine Zeit lang, so wird das 
gelöste Albumin znm Gerinnen gebracht und scheidet sich in 
Flocken aus, die sich bei eintretender Ruhe zu Boden setzen, 
während die gekochte Würze sich klärt und beim Erkalten nicht 
mehr trübt. Diese gekochte Würze wird weder so leicht milch 
sauer, noch geht sie so leicht in Selbstgährung über, wie die 
ungekochte Würze. 
Zur Sirnpsconsistenz eingedampft, liefern alle diese ge 
kochten und geklärten Würzen brauchbare Sirupe — in Quan 
titäten, wodurch das aufgewendete rohe Materiale vollkommen 
bezahlt wird. 
Die Malz-Kartoffelstärkmehl-Würzen enthalten weniger 
stickstoffhaltige Bestandtheile (Kleber) als die Malzwürzen, 
indem diese nur aus dem angewendeten Malze und Getreide 
herstammen. Sie werden nicht so leicht milchsauer und gehen 
nicht so leicht in Selbstgährung über wie die Malzwürzen, daher