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Mit diesem Kochen der Würze wird zugleich die Extraction 
des Hopfens verbunden, um einige seiner Bestandtheile in die 
Würze und in das Bier zu bringen. Man verfährt dabei auf 
verschiedene Weise. Die Bestandtheile des Hopfens, welche in 
die Mischung der Würze und des Biers übergehen, sind: 
a) Bitterstoff; 
b) ätherisches Öl (Hopfenöl); 
o) Hopfenharz; 
d) Gerbestoff, welcher vorzüglich zur Beförderung der Klä 
rung der Würze beim Kochen beiträgt. 
Ursprünglich bezweckte man durch diesen Zusatz wahrschein 
lich nichts anderes, als dem Biere einiges Aroma und etwas 
Bitterkeit zu ertheilen, um den fade süßlichen Geschmack des un- 
gehopften Biers zu verdecken. Man erkannte aber bald noch 
andere vortheilhaste Wirkungen, welche die genannten Bestand- 
theile des Hopfens auf die Beschaffenheit der Biere ausüben, 
und zwar: 
s) die Klärung der Würze beim Kochen zu befördern, wo 
bei der Gerbestoff des Hopfens wirksam ist; 
t>) die Verjährung der Würzen bei der Hauptgährung zu 
mäßigen, die Nachgährnng dagegen zu verlängern, so wie 
e) die schnelle Säuerung oder Essigbildung in dem gegoh- 
renen Biere zu hindern, wozu das ätherische Öl und Harz des 
Hopfens beitragen. 
Mit der richtigen Erkenntniß dieser in mehrfacher Bezie 
hung vortheilhaften Wirkung des Hopfens auf die Qualität der 
Biere war auch dessen allgemeine Anwendung zur Biererzeugung 
für immer entschieden, so daß süße, nngehopfte Biere selten 
mehr (in Belgien noch zum Theil) erzeugt werden. Über die 
Menge des anzuwendenden Hopfens entscheidet daher nebst der 
gewünschten Dauer oder Haltbarkeit der Biere auch der Grad 
der Bitterkeit, welchen man dem Biere geben will, der wieder 
von der Gewohnheit der Consumenten bedingt ist. 
Wegen des gemeinschaftlichen Vorkommens aller dieser Be 
standtheile im Hopfen, die sich in andern bittern Pflanzenstoffen 
nicht so vereinigt finden, kann der Hopfen durch keinen der be 
kannten bittern Pflanzenstoffe vollkommen ersetzt werden. In 
eine Betrachtung der sogenannten Hopfensurrogate wird daher 
hier aus dem Grunde nicht eingegangen, weil sie theils der Ge 
sundheit beim Genusse nachtheilig sind und weil sie nach ihren