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noch der erste Hopfen vom Hopfenseiher gebracht, und beim
Kochen der Nachwürze setzt man den ganzen bereits ein- und
zweimal ausgekochten Hopfen aus dem Hopfenseiher hinzu —
ein Verfahren, wodurch man allerdings eine gleichförmigere Wir
kung des Hopfens auf die Würze und Vertheilung des Hopfen-
extractes erzielt. Die Extraction des Hopfens erfolgt möglichst
vollständig, das Hopfenöl aber wird größtentheils verflüchtigt.
Alle anderen Verhältniste bleiben sich gleich.
Würzekochen und Hopfenhalten in Baiern.
So wie die Würze sich geklärt hat, wird sie klar aus dem
Meischbottich in den Unterstock abgelassen, von da 1 Fuß hoch
in die Braupfanne geschöpft, der zum Gebräue gehörige Hopfen
hineingeworfen und */4 Stunde gekocht, worauf die Pfanne voll
Würze geschöpft und 1 bis 1 % Stunden sammt dem Hopfen
gekocht wird. Die so gehopfte Würze wird nun durch den Ho
pfenseiher auf die Kühlstöcke ausgegossen. Ist die Branpfanne
nicht groß genug, so geschieht dieses Kochen auf zweimal, wobei
der Hopfen getheilt wird.
Ist alle Vorderwürze von den Trebern abgezogen, so wird
der Oberteig abgenommen, indessen Wasser in die Braupfanne
gebracht und zum Kochen erhitzt, die Treber umgearbeitet (was
Paupie nicht für gut hält, aber erfahrungsmäßig keinen Nach
theil bedingt) und so viel siedendheißes Wasser darauf gegossen,
als man Nachbierwürze machen will, die Treber damit durch
gearbeitet, worauf die Meische */ 2 Stunde stehen bleibt Die
Nachbierwürze wird nun abgelassen, in der Braupfanne mit dem
bereits abgesottenen Hopfen ] / 2 Stunde gekocht und hierauf
durch den Hopfenseiher auf die Nachwürzkühle gebracht.
Ist dieses geschehen, so schöpft man so viel kaltes Wasser
auf die Treber, als man Glattwasser ins Branntweinhaus nöthig
hat; die Treber werden damit umgearbeitet, das Glattwasser,
welches eine sehr verdünnte Würze ist, wird abgelassen, der
Oberteig von den Trebern dazu gebracht und alle Abfälle vom
Bierbranen damit vereinigt, um auf Branntwein benützt zu
werden.
Nach dem Abfliessen des Glattwasser's werden die Treber
