140 
sie anfänglich vollkommen weiß aus; so wie der Kräusenschaum 
allmählig zerfließt und die Harzpartikelchen sich einander nähern, 
compacter werden, nimmt der Schaum eine gelbliche Farbe an, 
und nach dem vollkommenen Zerfließen desselben, es geschähe 
dieß über der Jährenden Würze bei der Gährung in Bottichen 
oder in den Hopfenbiergefäßen bei der Faßgährnng, zieht sich 
das Harz zu braunen Flocken zusammen, die auf der Oberfläche 
der Flüssigkeit liegen bleiben und einen ausnehmend bittern 
Geschmack besitzen. Bei der Faßgährnng wird diese braune Sub 
stanz ans den Hopfenbiergefäßen genommen und — als soge 
nannter Schmutz — weggeworfen. Bei der Bottichgährung, be 
sonders bei der langsamer fortschreitenden Untergährung, bleibt 
diese harzige Masse längere Zeit — einige Tage — auf der 
Oberfläche der Flüssigkeit liegen, wodurch das nun etwas alkohol 
haltige Bier Gelegenheit erhält, davon etwas mehr aufzulösen. 
Deßhalb schmeckt das Unterhefenbier (Lagerbier) piquanter, bitterer 
als das Oberhefenbier. Dieser bittere Geschmack, ist nicht zu 
verkennen, er ist der des Hopfenharzes; ihm verdankt das Bier 
zum Theil seine harntreibende Wirkung. 
Harze und ätherische Ole wirken antiseptisch; dadurch tragen 
sie zur Haltbarkeit der Biere bei und hindern es am Verderben, 
am Sauerwerden, an der Fänlniß; sie hemmen daher auch die 
Gährung. Der erste Theil der Gährung besteht also darin, 
das Hopfenharz und Hopfenöl aus der gährendeu Würze größten- 
theils auszuscheiden (Hopfentrieb), und so wie dieses geschehen 
ist, tritt erst die Hefenbildungsperiode—(der Hefeutrieb) — ein. 
Wegen des größer» Harzgehaltes mit ist das Unterhefen 
bier (unter sonst gleichen Umständen) bitterer und haltbarer als 
das Oberhefenbier. 
Aus dieser Darstellung läßt sich nun leicht die Nolle er 
messen, welche der Hopfen bei der Biererzeugung spielt. Er 
wirkt vorzüglich nur durch seinen Gehalt an ätherischem Öle 
und Harze durch seinen Gehalt an Hopfenbalsam. Überall, 
bet allen Processen läßt sich der Einfluß desselben auf die 
Würze und auf das Bier, so wie ans die Gährungserschei- 
nungen nachweisen. Das Hopfenöl scheint für die gute Be 
schaffenheit und Haltbarkeit des Biers nicht absolut nöthig zu 
sein, aber s e i n V o r h a n d e n s e i n s ch e in t nothwendig zur 
Bermittelung der Auflösung und Aufschwemmung 
des Hopfenharzes beim Kochen des Hopfens in der