10* 
Würze nennt man so mmcrren zig. Die dabei stattfindenden 
Erscheinungen zeigen, daß eine Zersetzung in der Würze begonnen 
hat, die der Gährung ähnlich, aber durch einen sauren oder 
fauligen Charakter modificirt ist. Beim Ablassen vom Kühlstock 
schäumt die Würze stark, die geistige Gährung tritt nach Zu 
satz der Hefe bald ein, das Bier wird aber früher sauer als sonst. 
Wenn man dieses bemerkt, so muß die Würze vom Kühlstocke, 
auch wenn sie noch etwas wärmer ist, gezogen, mit wenig Hefe 
gestellt und gegohren und das Bier bald vertrunken werden, da 
es keine Haltbarkeit besitzt. 
Vermeidung der Ursachen, welche das Sommerrenzigwerden 
bedingen, besonders Reinlichkeit der Kühlstöcke und des Zusamen 
gußstocks beugen diesem vor. Der Kühlstock hauptsächlich muß 
mit reinem, kaltem Wasser öfters abgewaschen und jedesmal vor 
dem Gebrauche mit frischem, kaltem Wasser abgeschweift werden, 
wodurch auch die Kühlung beschleunigt wird. 
Wiederholtes Aufkochen der Würze dürfte sich hierbei wohl 
wirksam zeigen, wenn dieser Übelstand bereits auf dem Kühlstock 
— wo er am schädlichsten — eingetreten ist. Es scheint, daß 
der aus dem Hopfen in die Mischung der Würze übergehende 
Gerbestoff, der sich in Berührung mit der atm. Luft durch Oxy 
dation in Gallussäure umwandelt, Anlaß zum Sommerrenzig 
werden der Würzen gibt. In dieser Beziehung wäre die Ge 
genwart von Gerbestoff im Hopfen und in der Würze sogar 
nachtheilig und angezeigt, ihn durch Zusatz von thierischer Gallerte 
daraus zu präcipitiren, wie noch später bei der Klärung der 
Viere vorkommen wird. 
Gewitter nehmen nach der Überzeugung von Paupie 
darauf keinen Einfluß. 
Die Abkühlung der Bierwürze auf den Kühlschiffen erfolgt 
bei günstiger Witterung (hier niedrige äußere Lufttemperatur) 
in 6 bis 8 , bei ungünstiger warmer Witterung in 10 bis 15 
Stunden. Dabei verdunstet eine gewisse Wassermenge, welche 
früher mit eire» 1 j qQ vom Gewichte der Würze berechnet worden 
ist, und worauf die Temperaturen der Luft, der Würze und der 
Grad der beabsichtigten Abkühlung Einfluß nehmen. Auf diese 
dabei stattfindende Verdunstung muß von dem Brauer Rücksicht 
genommen werden, weil sie die Quantität der Würze vermindert, 
dagegen in demselben Grade die Concentration derselben erhöht. 
Z. B. 1000 U Würze von 12 pCt. Extractgehalt hinterlassen 
11 *