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Um die Bierwürze in ein erfrischendes, erregendes weinähn 
liches Getränk zu verwandeln, ist es nothwendig, den darin 
enthaltenen Zucker so zu zersetzen, daß er in Alkohol und kohlen 
saures Gas zerfällt, wovon der erstere ganz, das letztere zum 
Theil in der Flüssigkeit verbleibt, wodurch ihr ein geistiger und 
erfrischender Geschmack ertheilt wird. 
Diese Zersetzung des in der Bierwürze enthaltenen Zuckers 
geschieht durch die geistige Gährung derselben — ein Proceß, 
den wir im Allgemeinen schon kennen gelernt haben. Da durch 
denselben ein Getränk erzeugt wird, welches man Bier nennt, 
so heißt hiernach dieser Gährproceß auch insbesondere die Bier- 
gährung. 
Überläßt man eine Bierwürze von passender Concentration, 
z. B. von 12 pCt. Malzextractgehalt, bei einer Temperatur von 
10 bis 12" R. der Ruhe, so beobachtet man, daß sich an ihrer 
Oberfläche allmählig ein weißer Schaum bildet; es beginnt eine 
Entwickelung von kohlensaurem Gase, die Gährung hebt von 
selbst an. Diese Selbstgährung erfolgt leichter bei ungekochten 
Würzen als bei gekochten; sie tritt leichter ein in mit Gersten 
malz und rohem Getreide erzeugten, als in bloß aus Gersten 
malz bereiteten Würzen; durch Wärme wird ihr Eintritt be-' 
schleunigt; am langsamsten tritt sie ein und am unvollkommen 
sten erfolgt sie in gekochten gehopsten Bierwürzen. Deßhalb 
setzt man in Belgien, wo die Selbstgährung der Malz-Getreide- 
Bierwürzen noch theilweise üblich ist, der gekochten gehopften 
Würze einen Antheil ungekochter erster Würze zu, weil dadurch 
der Eintritt der Selbstgährung beschleunigt und ihr Erfolg un 
terstützt wird. Immer sind zum Eintritte der Selbstgährung 
mehre Tage erforderlich; für die Erzeugung eines besseren Pro- 
ductes erfordert sie eine niedrigere Temperatur, weßhalb man 
sie gewöhnlich im Keller vor sich gehen läßt, und sie dauert eine 
längere Zeit. Neben dem Alkohol und der Kohlensäure aus 
dem Zucker entsteht dabei auch Hefe aus den in der Würze ent 
haltenen Proteinkörpern; alle neu gebildete Hefe wird am Boden 
des Gefäßes ausgeschieden. Die unter den genannten Umständen 
erfolgende Selbstgährung der Bierwürzen ist eine Untergährn ng. 
Bei gekochten und gehopften Bierwürzen tritt die Selbst 
gährung so langsam ein und schreitet so leise vorwärts, daß be 
sonders bei höhern Wärmegraden (von 15 bis 18" R. Tempe 
ratur) fast immer ein Milch-Sauerwerden der Flüssigkeit erfolgt.