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So wie die Unterhefe von der Oberhefe in ihrer Wirkung 
verschieden ist, fo ist sie es auch im äußern Ansehen. Sie ist 
nämlich von bräunlicher Farbe, weniger klebrig, und scheint sich 
in gröbern Flocken aus der Flüssigkeit ausgeschieden zu haben, 
was ihr Absetzen am Boden erleichtert. 
Die Bierhefe. 
Über die eigentliche Natur der Bierhefe sind wir gegenwärtig 
schon weniger in Unkenntniß wie über den Gährungsproceß selbst. 
Wir kennen die nähern und entferntern Bestandtheile der Bier 
hefe, ihre Eigenschaften und ihr Verhalten; wir kennen den Ver 
lauf der Gährung, welche üe in zuckerhaltigen Flüssigkeiten her 
vorbringt, wir kennen die Producte, welche dabei erzeugt werden; 
wir haben aber noch keine ganz bestimmte Kenntniß von der 
eigentlichen Ursache ihrer Wirkung. Indessen obwohl dadurch 
der wahren Erkenntniß über das Wesen der geistigen Gährung 
und über die Art der Wirkung der dieselbe erregenden Kraft 
vor der Hand noch Schranken gesetzt sind, so hindert uns dieß 
dennoch nicht, davon ganz zweckmäßige Anwendungen zu machen, 
da wir sowohl das Verhalten wie auch die Eigenschaften der 
Hefe kennen. 
Die ältern Chemiker machten sich von der Natur der Hefe 
gar verschiedene und eigenthümliche Vorstellungen. So hielten 
Henry und Bouillon die Hefe für eine Säure, Seguin 
hielt sie für Eiweiß, Fabroni für Kleber. In der neuern 
Zeit haben T h e n a r d, P r o u t, C a g n i a rd - L a t o u r, S ch w a n n, 
Quevenne, Kützing u. A., letztlich Mitscherlich, Mul- 
der, Schloßberger und Wagner die Bierhefe einer nähern 
Untersuchung unterzogen, wie bereits im !. Theil S. 134 u. w. 
nachgewiesen worden. 
Wenn man die Bier-Oberhefe zur Entfernung des ihr an 
hängenden Biers mit reinem, kaltem Wasser anrührt, die Hefe 
daraus durch Ruhe absetzen läßt mrd sie dann zwischen Fließ 
papier auspreßt, so stellt sie, unter dem Mikroskope betrachtet, 
eine pulverförmige, aus graugelben Körnern bestehende Sub 
stanz dar, die weder Geschmack noch Geruch hat und sowohl 
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