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Zersetzung derselben ist. Im erster» Falle kann man durch Zu 
satz von etwas mehr Hefe nachhelfen. 
Zweite Gährungsperiode: Die Vorgährung (Schaumgährung) 
oder Kräusengährung. 
So wie die Gährung gehörig begonnen und die Oberfläche 
der gährenden Würze sich ganz mit Schaum bedeckt hat, nimmt 
dieser an Höhe zu und wird etwas großblasiger; es bildet sich 
oft in der Mitte oder an jener Seite des Gährbottichs, welche 
mehr der Abkühlung ausgesetzt ist, eine Schaumerhöhung, ein 
Schaumberg, welcher nach einiger Zeit gelbbräunlich wird und 
demselben ein schmutziges Ansehen gibt. Die weiter eintretenden 
Erscheinungen sind nun verschieden, je nachdem die Würze von 
verschiedener Beschaffenheit war, und zwar: 
a) Bei gekochten gehopften Würzen. 
Bei diesen Würzen treten bald an vielen Puncten einzelne 
pyramidale Schaumpartien empor, die immer höher werden, sich 
nach der Seite neigen und mannichfaltig verschlingen und ver- 
ästen, wodurch der Schaum ein gekräuseltes Ansehen erhält und 
eine eigene Art von Schaumvegetation bildet. Dieß ist die eigent 
liche Kräusengährung. Dieser Schaum zeichnet sich durch 
einen intensiv bittern Geschmack aus, der viel bitterer ist als der 
der Würze und etwas verschieden von dem reinen Bitterstoff des 
Hopfens; er ist harz bitt er. Nimmt man diesen weißen Kräusen- 
schaum von der Oberfläche der gährenden Würze hinweg und 
bringt man ihn in ein Gefäß, so zerfließt er darin allmälig 
zu klarer Würze, und es bleibt eine geringe Menge einer grau 
braunen Masse zurück, aus welcher Weingeist eine bedeutende 
Menge Hopfenharz auflöst und sich dadurch braunroth färbt. 
Beim Verdünnen der geistigen Auflösung mit Wasser fällt sich 
daraus das Hopfeuharz wieder in gelblichweißen Flocken; es 
schmeckt ebenfalls intensiv bitter. Das daraus gesammelte Hopfen 
harz ist schmelzbar. In dem Kräusenschaume ist daher das Hopfen 
harz im Zustande der feinsten Zertheiluug enthalten und mithin 
weiß. So wie dieser Schaum zerfließt und die Harztheilchen 
sich einander nähern, zusammenziehen und compacter werden, 
nimmt es seine ihm eigene braune Farbe an. Bei der Ober- 
gährung in Bottichen, wenn der Kräusenschaum nicht abgenommen 
wird, vermischt es sich mit der Oberhefe und macht sie bitter;