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Obergährung, die 48 Stunden dauert, beendigt sich die Kräusen- 
gähruug in 24 bis 30 Stunden, worauf die Hefengährung be 
ginnt. Wenn die Ober- oder Untergährung bei sehr niedrigen 
Temperaturen, im ersten Falle unter 8 " R., im zweiten Falle 
unter 4" R. vorgenommen wird, so bilden sich nur sehr unvoll 
kommene Krausen und bloß eine mehr oder weniger hohe Schaum 
decke mit Schaumberg. Die Zersetzung des in der Würze ent 
haltenen Zuckers durch die Vorgährung steht im Verhältnisse mit 
der dabei stattgefundenen scheinbaren Attenuation und beträgt 
etwa die Hälfte der ganzen erfolgenden Attenuation. Die Malz 
würzen, Malzgetreidewürzen und Malz-Kartoffelstärkmehl-Wür- 
zen zeigen hierbei im gehopften und nicht gehopften, im gekochten 
und nicht gekochten gleichen Zustande ein analoges Verhalten. 
Dritte Gährnngsperiode: Hefengährung (Hefentrieb). 
Bei dem Übergange der Vorgährung in die Hefengährung 
wird der Schaum der erster», er sei gekräuselt oder nicht, bei 
der Obergährung in Bottichen von einem andern Schaum durch 
brochen, welcher klebrig, großblasiger, zäher, trübe und gelblich, 
sehr leicht und locker ist, und daher ziemlich hoch emporsteigt. 
Während dieser Zeit wird der Schaum der Vorgährung an die 
Seiten gedrängt und zerfließt allmälig zu gährender Würze, 
die in das Jährende Bier zurückfällt, und im ersteren Falle das 
Hopfenharz auf der Oberfläche und an den Seitenwänden des 
Gährbottichs anhaftend zurückläßt. Dieser gelbliche Schaum ist 
die eigentliche neu gebildete Hefe, daher diese Gährnngsperiode 
auch die Benennung Hefengährung —Hefenbildungsperiode 
erhalten hat. Ein Theil der neu gebildeten Hefe findet sich aber 
immer wahrscheinlich gemengt mit den entleerten Zellen der 
Samenhefe auf dem Boden des Gährgefäßes abgesetzt, und dieser 
Antheil ist um so größer, bei je niedrigerer Temperatur und 
mit um so weniger Stellhefe die Obergährung eingeleitet und 
fortgeführt wurde, je langsamer sich daher das kohlensaure Gas 
entwickelt hatte, dessen rasche Entwickelung in größern Bläschen 
vorzüglich an dem Emporheben der Oberhefe Ursache zu sein 
scheint. Während der Hefengährung ist das gährende Bier durch 
die sich ausscheidende Hefe am meisten getrübt. Die Dauer, 
daher die Schnelligkeit des Verlaufes der Hefengährung ist 
ebenfalls von der Temperatur der in die Gährung versetzten